3 czerwca 2021

AMERYKAŃSKIE KOTLETY PO BOLOŃSKU

Włoscy i austriaccy szefowie kuchni i historycy kulinarni od wieków toczą długotrwały spór o to, co zostało wynalezione jako pierwsze: włoska Cotoletta alla Milanese czy austriacki Wiener Schnitzel? Sprzeczne legendy i dokumenty wciąż nie rozwiązały zagadki, więc jedynym sposobem na rozstrzygnięcie sporu i zakończenie dyskusji jest relaks i radość z obydwu (może więcej) przepisów, bo uwagi są godne!

Kiedy i gdzie wynaleziono Cotoletta alla Milanese? Historyk Pietro Verri w swojej książce „Historia Mediolanu” (rok 1783) twierdzi, że ten smaczny stek cielęcy po raz pierwszy podano

17 września roku 1134  podczas bankietu zorganizowanego przez mnichów ku czci świętego Ambrogio, protektora Mediolanu. Z tej okazji nazwano go Lombolos Cum Panitio.

Jedna z najciekawszych i najbardziej kontrowersyjnych opowieści głosi, że Cotoletta alla Milanese była panierowana sproszkowanym złotem! Ta teoria jest mniej nieprawdopodobna,

niż mogłoby się wydawać: rzeczywiście, w średniowiecznej medycynie złoto było uważane za zdrowe i lecznicze, i często używane jako składnik szlacheckich kuchni!

Cotoletta alla Milanese jest podobny do Wiener Schnitzel, ale smażony z kością, tradycyjnie na maśle klarowanym i, podobnie jak Wiener Schnitzel, wyłącznie z mięsa młodego cielaka.  Zazwyczaj podaje się go na sałatce warzywnej lub z pieczonymi ziemniakami z rozmarynem, bez sosu, za to z plasterkiem cytryny. 

Cotoletta a orecchio di elefante ("kotlet z uszu słonia") jest odmianą Cotoletta alla Milanese, ale bez kości, zmiękczany przed smażeniem (rozbijany tłuczkiem na cienki płat). 

Wreszcie jest Cotoletta alla bolognese, jedna z najbardziej typowych potraw Bolonii. To kawałek płaskiego mięsa (cielęciny lub kurczaka, czasem wieprzowiny), najpierw usmażonego w panierce na smalcu, następnie krótko zanurzonego w bulionie dla smaku, wreszcie umieszczonego w naczyniu do pieczenia. Kotlet, przykryty sporym plastrem szynki i dużą garścią Parmezanu, po upieczeniu czasem jest dekorowany białymi truflami, typowymi dla regionu Bolonii. 

Poza Europą w Ameryce Łacińskiej istnieje bardzo popularne danie zwane „Milanesa”, które wyewoluowało z włoskiego oryginału i obejmuje różne rodzaje panierowanych filetów mięsnych. Milanesa została przywieziona do Ameryki Południowej przez włoskich imigrantów podczas masowej emigracji w latach 1860-1920. Milanesa składa się z cienkiego kawałka wołowiny, kurczaka, cielęciny, a czasem wieprzowiny, a nawet bakłażana lub soi. Zaczerpuje się go w zaprawionej mące, macza się w ubitych jajkach, doprawionych solą i innymi przyprawami, macza się w bułce tartej i płytko smaży na oleju. W Argentynie, Hiszpanii, Paragwaju i Urugwaju milanesa podaje się na gorąco ze smażonymi lub puree ziemniaczanymi (milanesa con papas fritas lub milanesa con puré). W Argentynie i Urugwaju można ją posypać jajkiem sadzonym, znanym jako milanesa a caballo. Milanesa Kaiser, lub escalopa, jak jest znana w Chile, przypomina cordon bleu, z warstwą topionego sera między wołowiną a warstwą szynki.

W Meksyku milanesa odnosi się do metody przygotowania: każdy rodzaj mięsa, który jest cienko utarty, panierowany i smażony, może być określany jako milanesa. W północnym stanie Nuevo León, być może ze względu na wpływ imigrantów z Niemiec i Czech, danie znane jako milanesa jest niezwykle popularne i samo w sobie stanowi danie główne w większości restauracji. Zwykle podaje się go z frytkami, smażoną fasolą, ryżem i sałatką.

Ciekawym krewnym jest Cotoletta alla palermitana z Sycylii. Cielęcina zamiast masła jest posmarowana smalcem lub oliwą, a zamiast smażona grillowana. Bułkę tartą bardzo często miesza się z oregano i/lub parmezanem. Po grillowaniu kładzie się go na liściu cytryny, co nadaje mu szczególny sycylijski zapach. Ten kotlet jest jedynym kotletem we wszechświecie Wiener Schnitzel, który nie używa jajek w swojej panierce. Użycie tartego parmezanu w panierce tego dania jest znaczące, ponieważ jest on wspólny z daniem nowoorleańskim, co sugeruje rodowód.

Różne odmiany milanesa dotarły również do Luizjany, gdzie stały się znane jako Panierowana Cielęcina z Nowego Orleanu. Tak kiedyś nazywali to miejscowi. W dobie globalizacji używa się francuskiego terminu „panéed” (od pané oznaczającego po francusku chleb). „Paneed Veal” to nazwa na stronach internetowych Emerila i Paula Prudhomme, a także na stronach Gumbo.
Wielu włoskich i niemieckich imigrantów przybyło do Nowego Orleanu w XIX i na początku XX wieku. Oczywistym pytaniem jest, która grupa przyniosła to ze sobą. Biorąc pod uwagę, że Włosi, którzy przybyli do Nowego Orleanu pochodzili głównie z południowych Włoch, z Sycylii, gdzie znaliby Cotoletta alla palermitana, wydaje się prawdopodobne, że przybyła z nimi Panierowana Cielęcina Nowoorleańska. Zarówno cielęcina Cotoletta alla palermitana, jak

i cielęcina panierowana z Nowego Orleanu zawierają w panierce parmezan, co wskazuje na pochodzenie. Byli jednak Niemcy imigrowali do Luizjany i przywieźli ze sobą swoją kuchnię tak samo, jak robili to Włosi. I to restauracje takie jak Kolb's utrzymywały przy życiu zarówno Cotoletta, jak i Wiener Schnitzel w kulturze kulinarnej Nowego Orleanu.

Restauracja Kolba została otwarta na St. Charles Avenue w pobliżu Canal Street w 1899 roku. Była własnością Conrada Kolba, który był również właścicielem kilku farm poza Nowym Orleanem, które dostarczały warzywa do restauracji. Restauracja serwowała różnorodne dania, ale jej specjalnością była kuchnia niemiecka. Przez prawie sto lat dominowała w centrum miasta, tuż przy Canal Street, centrum wszelkiego handlu w Nowym Orleanie. Zrobili dobry Wiener Schnitzel (zwany w menu „Kaiser Schnitzel”). Od czasu zamknięcia Kolba na początku

lat 90. w mieście nie było odpowiedniej niemieckiej restauracji, z wyjątkiem corocznej imprezy Oktoberfest w Deutches Haus. Niedawno otwarto nową restaurację w Dzielnicy Francuskiej

o nazwie „Jäger Haus”. Jednak w przeciwieństwie do Kolba, który przez dziesięciolecia miał stałą lokalną klientelę, Jäger Haus wydaje się zbyt turystyczny. Niektóre dania są rzeczywiście tradycyjne austriackie i niemieckie, ale menu to dziwna mieszanka, której nigdy nie można znaleźć w jednej restauracji w Niemczech lub Austrii, jak na przykład północno-niemiecki Kartoffelpuffer (placki ziemniaczany) z sosem jabłkowym i bawarski ( lub po czesku) schabowy

z kiszoną kapustą. Restauracja otrzymuje wysokie punkty za prawidłowe nazewnictwo

i rozróżnienie pomiędzy Wiener Schnitzel (z cielęciny), a Cotoletta alla bolognese

(z wieprzowiny).

kotlet w orzechach.jpeg

SKŁADNIKI (dla sześciu osób):

6 kotletów schabowych z kością

9 łyżek świeżo tartego sera Parmezan

12 łyżek posiekanych orzechów włoskich (może być więcej)

1/2 płaskiej łyżeczki soli

1/2 płaskiej łyżeczki czarnego pieprzu

1 jajko

smalec

domowe klarowane masło

PRZYGOTOWANIE:

  • wymieszać orzechy, Parmezan, sól, pieprz

  • jajko wymieszać na talerzu z dodatkiem jednej łyżki wody

  • kotlety po kolei moczyć w jajku, następnie panierować w orzechach

  • na patelni rozgrzać mieszankę tłuszczu (masło i smalec), szybko obsmażyć z obydwu stron kotlety, po czym zmniejszyć temperaturę pod patelnią i smażyć kotlety do miękkości

  • kotlety mogą być pieczone w rozgrzanym piekarniku do 200 stopni C (400 stopni F), po 10 minut z każdej strony

POLECAM RÒWNIEŻ:

anchor-bar-buffalo-wings.jpg

BUFFALO WINGS

sahara chili

AMERYKAŃSKIE CHILI

- ZUPA DIABŁA

spaghetti z orzechami

 

SPAGHETTI Z MASCARPONE, CYTRYNĄ, SZPINAKIEM

I ORZECHAMI LASKOWYMI

bia%C3%85%C2%82y_chleb_edited.jpg

 

BIAŁY CHLEB AMISZÒW

Twoje komentarze są ważne i cenne, podobnie jak Twoja uwaga i czas.

Podziel się swoją pasją i wiedzą. Zaproponuj temat. 

Dziękuję i zapraszam ponownie! Każdego tygodnia nowa opowieść, nowy/stary przepis z nutką nowoczesności.