KOLUMB i zupa warzywna bez gotowania

Co ma wspólnego Krzysztof Kolumb z zupą na zimno?  Wydaje się, że absolutnie nic, a jednak całkiem sporo. Jej pierwowzór stał się wybawieniem dla wielu ludzi podczas jego pierwszej podróży do Nowego Swiata. Stamtąd przywiózł nasiona pomidorów, by od XVII wieku stały się podstawą zupy o światowej sławie i reputacji nieskazitelnej!

Początek lat siedemdziesiątych. Okolice Sewilli, stolicy Andaluzji. Kombajny turkoczą od świtu. Między nimi kręcą się zmęczeni rolnicy. Wkrótce chwila wytchnienia – pora obiadowa i nowa energia! Już czuć zapach przysmaku…

W cieniu rozłożystego drzewa kobieta obiera czosnek i wrzuca do dużej, glinianej misy, dodaje kawałki czerstwego chleba, uprzednio namoczonego w zimnej wodzie, oliwę z oliwek i sól. Uciera wszystko drewnianym tłuczkiem, tworząc aromatyczną pastę. Pachnie wokół rozgrzaną ziemią, oliwkami, czosnkiem… Przyniosła też bardzo dojrzałe pomidory. Dodaje je – ciągle mieszając – do naczynia, doskonale utrzymującego chłód warzyw. Całość uzupełnia octem i zimną wodą. Gazpacho gotowe!

Ledwo słyszalny, ale charakterystyczny stukot tłuczka i intensywny zapach przywołują spragnionych i głodnych mężczyzn. Każdy z nich ma własną łyżkę. Skupiają się wokół nietypowego moździerza, przestrzegając starożytnego rytuału… Podchodzą do siebie, ale w momencie jedzenia cofają się o jeden mały krok. Ten ruch powtarza się przy każdej nabieranej łyżce. Z daleka wygląda to jak taniec wokół dużej, glinianej misy, która pozostanie pod tym drzewem do następnego dnia i kolejnych… Do końca lata.

Cała historia zaczęła się dużo wcześniej, od rzymskich legionów, żołnierzy noszących w swoich podręcznych torbach suchy chleb, czosnek, oliwę z oliwek i ocet. Przemierzając drogi Imperium Rzymskiego przyrządzali oni własną miksturę, przystosowaną do indywidualnego smaku, potrzeb, zapasów… Ratowała im często życie…

Te symbole kuchni śródziemnomorskiej przetrwały kilka późniejszych stuleci i cywilizacji. Dotrwały w niemal niezmienionej formie do czasów Kolumba. Wyruszając w pierwszą podróż w poszukiwaniu Nowego Swiata załadował on na statek między innymi beczki z „mieszanką chlebowo-czosnkową”, dzięki której tak wielu żeglarzy przetrwało trudy i znoje na wielkich wodach. Nie zdawał sobie wówczas sprawy, iż stanie się – oczywiście pośrednio – współtwórcą starej/nowej potrawy.  Przywiózł nasiona pomidorów! Początkowo czerwone, kwaśne kulki nie cieszyły się dużym zainteresowaniem, no… może jako dekoracja kapeluszy pań, aż w XVII wieku zaistniały na stołach wielmożów, a pastę chlebowo-czosnkową uzupełniono ich barwą, smakiem i aromatem. Powstało gazpacho! (pierwsza wzmianka w 1611 roku), zimna zupa z surowych pomidorów z dodatkami.

Podbijała powoli kraje europejskie, wdzierała się do salonów na wykwintne obiady, wreszcie do restauracji jako dania nowe, owiane tajemniczością, szczególnie tam, gdzie szef kuchni zaskakiwał pomysłowością wielką. Siekano pomidory, cebulę, ogórki, czosnek, owoce.  Dodawano jajka na twardo w ćwiartkach lub posiekane i łączone z paskami szynki. Tworzono białe gazpacho z dodatkiem migdałów, zamiast pomidorów, i bardzo ostrego czosnku. Dosładzano je małymi kulkami melona lub jabłka, jesienią – winogronami.

Wreszcie gazpacho dopłynęło do Ameryki wraz z grupą konkwistadorów portugalskich na usługach Hiszpanów, i hiszpańskich. Przywieźli swoje rodzinne smaki, potrawy, przyzwyczajenia, tradycje. Ale do surowej, zimnej zupy nie mogli namówić tubylców. Gdyby to był kawałek pieczystego…

Minęły wieki… Dopiero lata osiemdziesiąte ubiegłego stulecia stały się bardziej łaskawe dla pomidorowej w innym wydaniu. Zaczęto się interesować jej wartościami odżywczymi, a są ogromne, jej odmianami, najróżniejszym doborem smaków, i… ku mojemu zdziwieniu, ale w końcu i zadowoleniu – połączeniu z kuchnią meksykańską.

Poza podstawową mieszanką pomidorową, która podbiła już niemal cały świat, Amerykanie upodobali sobie też gazpacho melonowe, brzoskwiniowe, truskawkowe i zawsze z dodatkiem czosnku i innych przypraw. Dzisiaj dodajemy też avocado, zimny rosół, owoce morza i oczywiście boczek… Gazpacho jest łatwe w przygotowaniu, ale ma też swoją tajemnicę – subtelność proporcji, więc wszystkie składniki należy łączyć umiejętnie, często próbując, w myśl zasady kuchennej, że zawsze lepiej coś dołożyć, aniżeli odjąć… Też dokładam – meksykański akcent (salsa) do typowo hiszpańskiej zupy z okolic Kordoby, bez moczenia czerstwego chleba i dodatku wody.