5 lipca 2022

KOLUMB i zupa warzywna bez gotowania

Co ma wspólnego Krzysztof Kolumb z zupą na zimno?  Wydaje się, że absolutnie nic, a jednak całkiem sporo. Jej pierwowzór stał się wybawieniem dla wielu ludzi podczas jego pierwszej podróży do Nowego Swiata. Stamtąd przywiózł nasiona pomidorów, by od XVII wieku stały się podstawą zupy o światowej sławie i reputacji nieskazitelnej!

Początek lat siedemdziesiątych. Okolice Sewilli, stolicy Andaluzji. Kombajny turkoczą od świtu. Między nimi kręcą się zmęczeni rolnicy. Wkrótce chwila wytchnienia – pora obiadowa i nowa energia! Już czuć zapach przysmaku…

W cieniu rozłożystego drzewa kobieta obiera czosnek i wrzuca do dużej, glinianej misy, dodaje kawałki czerstwego chleba, uprzednio namoczonego w zimnej wodzie, oliwę z oliwek i sól. Uciera wszystko drewnianym tłuczkiem, tworząc aromatyczną pastę. Pachnie wokół rozgrzaną ziemią, oliwkami, czosnkiem… Przyniosła też bardzo dojrzałe pomidory. Dodaje je – ciągle mieszając – do naczynia, doskonale utrzymującego chłód warzyw. Całość uzupełnia octem i zimną wodą. Gazpacho gotowe!

Ledwo słyszalny, ale charakterystyczny stukot tłuczka i intensywny zapach przywołują spragnionych i głodnych mężczyzn. Każdy z nich ma własną łyżkę. Skupiają się wokół nietypowego moździerza, przestrzegając starożytnego rytuału… Podchodzą do siebie, ale w momencie jedzenia cofają się o jeden mały krok. Ten ruch powtarza się przy każdej nabieranej łyżce. Z daleka wygląda to jak taniec wokół dużej, glinianej misy, która pozostanie pod tym drzewem do następnego dnia i kolejnych… Do końca lata.

 

Cała historia zaczęła się dużo wcześniej, od rzymskich legionów, żołnierzy noszących w swoich podręcznych torbach suchy chleb, czosnek, oliwę z oliwek i ocet. Przemierzając drogi Imperium Rzymskiego przyrządzali oni własną miksturę, przystosowaną do indywidualnego smaku, potrzeb, zapasów… Ratowała im często życie…

Te symbole kuchni śródziemnomorskiej przetrwały kilka późniejszych stuleci i cywilizacji. Dotrwały w niemal niezmienionej formie do czasów Kolumba. Wyruszając w pierwszą podróż w poszukiwaniu Nowego Swiata załadował on na statek między innymi beczki z „mieszanką chlebowo-czosnkową”, dzięki której tak wielu żeglarzy przetrwało trudy i znoje na wielkich wodach. Nie zdawał sobie wówczas sprawy, iż stanie się – oczywiście pośrednio – współtwórcą starej/nowej potrawy.  Przywiózł nasiona pomidorów! Początkowo czerwone, kwaśne kulki nie cieszyły się dużym zainteresowaniem, no… może jako dekoracja kapeluszy pań, aż w XVII wieku zaistniały na stołach wielmożów, a pastę chlebowo-czosnkową uzupełniono ich barwą, smakiem i aromatem. Powstało gazpacho! (pierwsza wzmianka w 1611 roku), zimna zupa z surowych pomidorów z dodatkami.

Podbijała powoli kraje europejskie, wdzierała się do salonów na wykwintne obiady, wreszcie do restauracji jako dania nowe, owiane tajemniczością, szczególnie tam, gdzie szef kuchni zaskakiwał pomysłowością wielką. Siekano pomidory, cebulę, ogórki, czosnek, owoce.  Dodawano jajka na twardo w ćwiartkach lub posiekane i łączone z paskami szynki. Tworzono białe gazpacho z dodatkiem migdałów, zamiast pomidorów, i bardzo ostrego czosnku. Dosładzano je małymi kulkami melona lub jabłka, jesienią – winogronami.

Wreszcie gazpacho dopłynęło do Ameryki wraz z grupą konkwistadorów portugalskich na usługach Hiszpanów, i hiszpańskich. Przywieźli swoje rodzinne smaki, potrawy, przyzwyczajenia, tradycje. Ale do surowej, zimnej zupy nie mogli namówić tubylców. Gdyby to był kawałek pieczystego…

Minęły wieki… Dopiero lata osiemdziesiąte ubiegłego stulecia stały się bardziej łaskawe dla pomidorowej w innym wydaniu. Zaczęto się interesować jej wartościami odżywczymi, a są ogromne, jej odmianami, najróżniejszym doborem smaków, i… ku mojemu zdziwieniu, ale w końcu i zadowoleniu – połączeniu z kuchnią meksykańską.

Poza podstawową mieszanką pomidorową, która podbiła już niemal cały świat, Amerykanie upodobali sobie też gazpacho melonowe, brzoskwiniowe, truskawkowe i zawsze z dodatkiem czosnku i innych przypraw. Dzisiaj dodajemy też avocado, zimny rosół, owoce morza i oczywiście boczek… Gazpacho jest łatwe w przygotowaniu, ale ma też swoją tajemnicę – subtelność proporcji, więc wszystkie składniki należy łączyć umiejętnie, często próbując, w myśl zasady kuchennej, że zawsze lepiej coś dołożyć, aniżeli odjąć… Też dokładam – meksykański akcent (salsa) do typowo hiszpańskiej zupy z okolic Kordoby, bez moczenia czerstwego chleba i dodatku wody.

ogorkowe gazpacho

Zielone gazpacho

SKŁADNIKI:

3 szklanki obranego, pokrojonego w dowolny sposób

świeżego ogórka (english cucumbers najlepsze)

2 szklanki pokrojonego zielonego pomidora, umyć

1 1/2 szklanki pokrojonego zielonego melona
1/2 szklanki posiekanej słodkiej cebuli

1/3 szklanki posiekanego selera naciowego

2 1/2 łyżki octu z czerwonego wina

1 1/2 łyżki posiekanej świeżej mięty

4 łyżeczki oliwy z oliwek

2 duże ząbki czosnku

1 łyżeczka posiekanego świeżego estragonu

sól i pieprz do smaku

podpieczone pestki dyni do dekoracji,

jeśli grzanki na boku

chleb żytni na grzanki

PRZYGOTOWANIE:

  • 1 duży ząbek czosnku umieścić w blenderze. Dołożyć ogórki i sześć kolejnych składników, łącznie z miętą (jeśli zbyt duża ilość składników i trudna do gładkiego zblendowania, rozdzielić na dwie części i wymieszać w dodatkowym naczyniu).

  • Dodać sól i pieprz, estragon i 2 łyżeczki oleju, wymieszać. Przykryć i chłodzić około 8 godzin lub przelać do szczelnie zamkniętej torebki plastikowej i włożyć do lodu na 30 minut.

  • Pokroić chleb żytni w kostkę. Pozostały czosnek i oliwę wymieszać i podgrzać w mikrofalówce przez 15 sekund. Odstawić na 5 minut.

  • Kromki chleba pokroić w kostkę. Skropić oliwą z czosnkiem i piec w temperaturze 450°F przez 15 minut, do lekkiego zbrązowienia.

  • Serwować w miseczkach, z chrupiącymi grzankami i podpieczonymi pestkami z dyni.

zolte gazpacho 2.jpg

Gazpacho z arbuza

SKŁADNIKI (5-6 porcji):

Zupa

1.5 kilograma żółtych pomidorów, obrać ze skórki,

pokroić na kawałki

2 średnie ząbki czosnku

1 ogórek (około 200-220 gram), obrać, usunąć pestki,

pokroić na kawałki

1 mała żółta papryka, oczyścić, pokroić na kawałki

1 mała czerwona cebula (szalotka), obrać, pokroić na kawałki

1/4 małej, ostrej papryki chili, oczyścić, pokroić na kawałki

2 łyżki octu z czerwonego wina

2 łyżki oliwy z oliwek

sól i biały pieprz do smaku

Dodatki

Salsa z avocado

po 6 czerwonych i żółtych małych pomidorków, przekrojonych na pół

PRZYGOTOWANIE:

  • wszystkie wcześniej przygotowane składniki umieścić w blenderze (bez soli i pieprzu), miksować do gładkości...

  • mieszankę przelać przez drobne sitko do miski, używając drewnianej łyżki...

  • całość doprawić solą i białym pieprzem...

  • chłodzić w lodówce przez 2 godziny lub do dwóch dni.

AVOCADO SALSA:

2 małe Hass avocado, pokroić na małe kawałki

1 mała ostra czerwona papryczka chili, oczyścić z pestek, posiekać

1 mała czerwona cebula (szalotka), obrać, posiekać

1 czerwony, dojrzały pomidor, obrać, pokroić w plastry, usunąć pestki, pokroić na małe kawałki

1 łyżka posiekanej, świeżej kolendry

sok z jednej zielonej cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

  • wszystkie składniki delikatnie wymieszać, chłodzić w lodówce przez 20 minut  lub do 3 godzin.

 

O PRZEPISIE:

  • salsa - proponuję avocado kroić na końcu, tuż przed wymieszaniem z innymi składnikami (nie straci koloru). Jeśli zostanie pokrojone wcześniej - delikatnie wymieszać z oliwą.

                                            

SERWOWANIE:

  • w poszczególnych miseczkach umieścić po 2 łyżki schłodzonej salsy, nalać zupę, udekorować połówkami kolorowych pomidorków.

Ostre gazpacho pomidorowo-arbuzowe z krabem

Bracia Matt i Ted Lee przygotowali to gazpacho inspirując się przepisem z książki kucharskiej "The Virginia Housewife". Pierwsze wydanie tej książki ukazało się w roku 1824 i nadal jest wznawiane!

Oni osłodzili zimną zupę pomidorową arbuzem, zaostrzyli zaś habanero chili i poblano chili. Pomysł absolutnie trafiony! Zupa jest wyśmienita!

gazpacho.jpg

SKŁADNIKI (6-8 porcji):

1 habanero chili, preferowana jest czerwona

750 gram (4 cups) bezpestkowego arbuza w kawałkach

1 jeden duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

1 kilogram (2 pounds) pomidorów bez skórki

2 łyżki octu z czerwonego wina

sól do smaku

2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

2 łyżki maślanki

​2 łyżki extra-virgin oliwy z oliwek

500 gram mięsa z kraba (może być imitacja)

2 małe Hass avocado, pokroić w kostkę (około 1 cm)

1 duża papryka poblano, posiekać

PRZYGOTOWANIE:

  • obrane ze skórki pomidory pokroić na ósemki, usunąć pestki i przetrzeć je (pestki) przez sitko, wyciskając sok; resztę wyrzucić...

  • w blenderze zmiksować pomidory wraz z uzyskanym sokiem, dodać arbuz, ocet, habanero chili, doprawić do smaku solą i miksować ponownie do gładkości mieszanki...

  • w oddzielnej misce wymieszać: sok cytrynowy, maślankę, oliwę, doprawić solą. Sos połączyć delikatnie z avocado, krabem i papryką poblano...

  • wlać do miseczek zupę i w środek każdej włożyć łyżkę sałatki krabowej. Serwować z grzankami lub zimnymi tostami.

O PRZEPISIE:

  • mieszankę pomidorów z arbuzem, octem i chili można przechować w lodówce do dwóch dni, ale sałatkę z krabów, jako dodatek, należy przygotować na świeżo.

POLECAM RÒWNIEŻ:

zupa orzechowa
szaszłyki_z_łososia.jpg
bia%C3%85%C2%82y_chleb_edited.jpg
glazurowany schab.jpg

 
ZUPA ORZECHOWA
Z WILLIAMSBURG

SZASZŁYK Z ŁOSOSIA
Z WARZYWAMI

 
BIAŁY CHLEB AMISZÒW

 
POLȨDWICZKI WIEPRZOWE
W PIKANTNYM MIODZIE

Twoje komentarze są ważne i cenne, podobnie jak Twoja uwaga i czas.

Podziel się swoją pasją i wiedzą. Zaproponuj temat. 

Dziękuję i zapraszam ponownie! Każdego tygodnia nowa opowieść, nowy/stary przepis z nutką nowoczesności.