Stek Oscar | Amerykańskie kulinaria

12 kwietnia 2019

SPOTKANIE Z OSCAREM, KRÒLEM STEKÒW

Stek, jak stek... W Stanach wszyscy jedzą steki na obiad, kolację (chociaż pojęcie kolacji niemal nie istnieje), branch niedzielny, z grilla, z patelni, z piecyka... Jak i z czym kto lubi...

Ale... stek Oscar jest stekiem specjalnym, serwowanym też w specjalny sposób przy szczególnych okazjach... Stąd jego przydomek "Król steków". Proponuję więc przygotować Oscary na świąteczny lub szczególny obiad, tym bardziej, że przygotowuje się je dosyć szybko, a dodatki... o nich też słów kilkoro.

Stek Oscar to połączenie najlepszego amerykańskiego steku z polędwicy wołowej (filet mignon) ze składnikami znanymi z innego przepisu - cielęciny Oscar, nazwanej podobno na cześć króla Szwecji. Oscara II. To prawdziwie międzynarodowy klasyk kulinarny, bo wykorzystuje jeszcze francuski sos bearneński. Dodatek mięsa kraba dodaje daniu uroku, lekkości i odrobinę słodyczy.

Oczywiście można przyrządzić w stylu Oscar również inne mięsa czy ryby, a mięso kraba zastąpić krewetkami... ale to już "przeróbki" dziewiętnastowiecznego przepisu. Nie, nie jestem przeciwna modyfikacji przepisów, ale to temat na inny wpis...

Pozostańmy przy tym, co pyszne, oryginalne, szybkie do zrobienia, eleganckie, w odpowiednich proporcjach dla człowieka, a sukces świąteczny zapewniony...

Stek Oscar

SKŁADNIKI (NA 5 STEKOW):

1 kilogram polędwicy wołowej, pociąć na 5 steków, (około 200 gram każdy)

1-2 puszki (zwykle są bardzo małe) mięsa z kraba

oliwa z oliwek

musztarda Dijon

sól i pieprz do smaku

sos bearneński

1/2 kilograma szparagów

PRZYGOTOWANIE:

Szparagi oczyścić, odciąć górną część (do 10 centymetrów), pozostałą część zachować na zupę ze szparagów ...
steki wyjąć z lodówki godzinę przed smażeniem ...
piekarnik rozgrzać do 150 stopni C (300 stopni F) ...
steki posmarować olejem i musztardą Dijon (cienko), lekko posolić i popieprzyć, obsmażyć na bardzo gorącej patelni do uzyskania odpowiedniego koloru, ułożyć je na blaszce i włożyć do piekarnika na 5 (rare) lub 10 (medium) minut ...
przygotować sos bearneński ...
steki po odpowiednim czasie wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i pozostawić na 10 minut (ważne!) ...
szparagi wrzucić na gotującą się, lekko osoloną wodę na 3 minuty, odcedzić, zachować w cieple ...
stek układamy na (najlepiej na mocno ciepłym) talerzu, nakładamy na niego mięso kraba, szparagi, polewamy sosem bearneńskim.

Sos bearneński

SKŁADNIKI:

225 gram niesolonego masła, pokroić na 1-centymetrowe kawałki

1 łyżka niesolonego masła

3 łyżki posiekanych szalotek (małe cebulki)

sól i pieprz do smaku

3 łyżki białego wytrawnego wina

3 żółtka

1 łyżka (lub więcej, według uznania) świeżo wyciśniętego soku z cytryny

1 łyżka posiekanego, świeżego estragonu (tarragon)

PRZYGOTOWANIE:

Na patelni lub w małym garnuszku rozgrzać 1 łyżkę masła, wrzucić posiekane szalotki, szczyptę soli i szczyptę pieprzu, lekko wymieszać, dolać białe wino i gotować około 7 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu...
szalotki przełożyć do małej miseczki i odstawić do całkowitego wystudzenia...
do kielicha miksera wlać gorącą wodę i pozostawić do nagrzania się kielicha...
masło rozpuścić, przelać do małego dzbanuszka...
z miksera wylać wodę (zachować jedną łyżkę ciepłej wody), dokładnie osuszyć kielich ręcznikiem papierowym, wlać żółtka, łyżkę soku z cytryny i łyżkę ciepłej wody; całość wymieszać na wolnych obrotach na gładką masę...
otworzyć otwór w pokrywce (lepiej tylko uchylić tę dodatkową część pokrywki - będzie chlapać) i cieniutką strużką wlewać rozpuszczone masło (masło nie może być bardzo gorące !) do żółtek...
miksować około 1 - 2 minut, przelać do salaterki, słoika czy dzbanka, wymieszać z wystudzoną szalotką i posiekanym estragonem. Doprawić do smaku pieprzem, solą, sokiem z cytryny.
Do przepisu: sos można przygotować godzinę przed użyciem. Naczynie wówczas przykryć folią spożywczą i zostawić w temperaturze pokojowej.

Dodatki do steków

Wszystkie dodatki można przygotować przed smażeniem/pieczeniem steków i pozostawić w dolnej szufladzie piekarnika, by utrzymały odpowiednią temperaturę do serwowania dania.

Bataty z ananasem, brązowym cukrem, cynamonem i orzechami laskowymi

SKŁADNIKI:

3 duże bataty, obrać, pokroić na małe kawałki

28 gram masła, rozdrobnić

2 łyżki ciemnego brązowego cukru

mała puszka (227 gram) rozdrobnionych ananasów

szczypta soli

szczypta cynamonu

2 łyżki posiekanych i podpieczonych orzechów laskowych (lub pecan)

PRZYGOTOWANIE:

obrać i pokroić bataty; zagotować lekko osoloną wodę w średnim garnku; wrzucić bataty i gotować do miękkości, rozdrobnić widelcem ...
ananasy odcedzić z soku, wymieszać z batatami ...
dodać masło, brązowy cukier, sól i cynamon (do smaku) i całość wymieszać ręcznym mikserem lub łyżką ...
na gorącym półmisku układać kulki ziemniaczane, uformowane za pomocą łyżki do lodów, wszystkie porcje posypać orzechami laskowymi lub orzechami pecan.

O PRZEPISIE:

nie należy dodawać zbyt dużej ilości cynamonu; powinno się lekko wyczuwać jego smak i zapach. To nie jest deser, tylko dodatek do mięs. Przepis na deser będzie w innym wpisie,
brązowego cukru nie powinno się zastępować innym, bardziej słodkim. Jeżeli już zajdzie taka potrzeba, proponuję zmniejszyć ilość cukru do 1 płaskiej łyżki lub w ogóle z niego zrezygnować,
jeśli z przepisu odrzucimy masło (co jest absolutnie możliwe, często tak robię), potrawa stanie się wegetariańską.

Nie jestem wielką zwolenniczką batatów, ale ten przepis (mojego autorstwa) polecam z pełną odpowiedzialnością. Swietne też są bataty z ananasem bez żadnych dodatków. Tylko wymieszać!

Pieczone ziemniaki z ziołami

(do tego steku nie podaje się ziemniaków pieczonych w całości w folii)

SKŁADNIKI:

7-8 średnich białych ziemniaków

oliwa w spray lub 1 łyżka oliwy z oliwek

zioła prowansalskie lub mieszanka ulubionych ziół do ziemniaków (I przykład: cebula w proszku, czosnek w proszku, chili w proszku, czosnek z dodatkiem soli - wymieszać i posypać ziemniaki; II przykład - oliwa, czosnek, bazylia, rozmaryn, pietruszka, papryka, sól w dużej misce; obtoczyć ziemniaki w tej mieszance)

sól i pieprz do smaku (po upieczeniu)

PRZYGOTOWANIE:

blaszkę do pieczenia spryskać oliwą ...
piekarnik rozgrzać do 200 stopni C (400 stopni F)...
ziemniaki umyć, obrać, podzielić na małe (około 2-centymetrowe) części, umyć ponownie, osuszyć, obsypać ziołami...
piec przez około 30 minut, mieszając dwukrotnie podczas pieczenia...
lekko oprószyć pieprzem i zachować w cieple do czasu serwowania.

Gotowane ziemniaki puree z masłem i śmietaną

SKŁADNIKI:

8 średnich białych ziemniaków

1 łyżeczka masła

1 łyżeczka śmietany

sól i pieprz do smaku

koperek do przybrania

PRZYGOTOWANIE:

ziemniaki obrać, umyć, ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie...
ugotowane odcedzić, zgnieść na puree wraz z masłem i śmietaną, doprawić solą i pieprzem (opcjonalnie)...
na gorącym półmisku układać kulki ziemniaczane, uformowane za pomocą łyżki do lodów, wszystkie porcje udekorować gałązkami świeżego koperku.

POLECAM RÒWNIEŻ: