Stół z duszą | Amerykańskie kulinaria

6 czerwca 2022

STÒŁ Z DUSZĄ

Mój rodzinny stół był okrągły, na jednej grubej „nodze”, inkrustowany brzozą. Zajmował centralne miejsce w pokoju. Jeden stół, jeden pokój… Przy nim było miejsce dla wszystkich – rodziny, przyjaciół, znajomych, sąsiadów… Pamiętam niedzielne obiady z rosołem

i domowym makaronem. I ogródkowym koperkiem, solonym na zimę… I serwetki przy talerzach, nawet wówczas, gdy czasu było niewiele na rozsiadywanie się i popijanie herbaty „na prikusku”. To taki wileński zwyczaj mojej Mamy…

Dzisiejszy mój ukochany stół dębowy ma prawie sto lat. Nie potrafię sobie wyobrazić, ile osób przy nim siedziało, ile łez z niego starto, ile krążyło wokół uśmiechów i słów, ile rozmów i zwierzeń wysłuchał. Udało mi się ocalić go od zapomnienia, choć już nigdy nie spotkają się przy tym stole te same osoby. Teraz inne łzy, inne słowa, żarty, rozmowy… Ale on jest niezmienny, cierpliwy, sekretny, choć w nieco innym anturażu…

Po wielu latach, przez absolutny przypadek, w archiwalnym już, majowym wydaniu miesięcznika „Kuchnia” (rok 1999), odnalazłam felieton Ludwika Stommy. Jest wzruszający, frapujący, zastanawiający, więc trudno się dziwić, iż co jakiś czas powracam do niego. Mówi o tym, co jest dla mnie ważne - o pięknie chwil i ich ulotności. I podążaniu za ideałem, zdając sobie jednocześnie sprawę, iż osiągnięcie go jest niemożliwe… Ale samo dążenie! Czyż nie jest wspaniałe i warte wszelkiego zachodu i umiejętności nawet najdrobniejszych?!

Zamieszczam fragmenty wspomnianego felietonu wierząc, że wszyscy takich chwil szukamy i każdy z nas może zostać maitre d'hotel przy swoim własnym stole...

"Jak przetłumaczyć maitre d'hotel? Dawny maitre d'hotel to marszałek stołu, czy bardziej swojsko: podstoli. Dziś powiedzielibyśmy raczej: mistrz salonu. Zakres obowiązków mistrza jest niezwykle szeroki. Odpowiada za dekorację stołu (a często i całego wnętrza), nakrycia, sztućce i sposób ich rozłożenia; decyduje o menu, dopilnowuje obsługi, wie bezbłędnie kiedy i komu należy czegoś dołożyć lub dolać; jest zawsze na miejscu, by naprawić gafę popełnioną przez kelnera lub gościa i bon ton. (…)

Słuchałem ostatnio rozmowy z jednym z takich mistrzów. Nie ukrywał, że lubi poruszać się w "wielkim świecie". Jego najpiękniejsze wspomnienie zawodowe dotyczyło jednak przyjęcia znacznie niższego rzędu. Gdy opowiadał o tej kolacji, oczy mu błyszczały, a na policzkach ukazał się nawet lekki rumieniec.(…)

- A goście, Mistrzu - czy goście też to docenili?

- Cóż, trzeba by było ich zapytać. Czy wszyscy doceniają piękny obraz, wspaniały wiersz, smak Sancere... Nawet jeśli nie odczuli tego, co my, to jednak obcowanie, choćby podświadomie, z prawdziwą sztuką wzbogaca i sublimuje.

- Z prawdziwą sztuką?

- O tak, i to może najpiękniejszą, gdyż najbardziej nietrwałą i efemeryczną. Można zrobić kopię obrazu, można zagrać w teatrze dwa razy prawie tak samo, można nawet robić dwa razy podobną pieczeń. Nigdy jednak nie spotkają się ci sami i tacy sami ludzie w tym samym miejscu, przy tych samych daniach i nigdy już żyłki światła nie będą tak samo biegać po kielichach. Nigdy też obsługa nie będzie identyczna. To jest spektakl na jeden raz. Kominek gaśnie. Kurtyna.

Jeszcze żaden wybitny dziennikarz nie był absolwentem szkoły dziennikarskiej. Podobnie wielcy maitres d'hotel nie wywodzą się z wyspecjalizowanych szkół. Kieruje ich praktyka. Przez małe knajpy, coraz większe i bardziej wymagające restauracje... Wszyscy jednak jako pierwszy stopień wtajemniczenia wspominają rodzinny stół.

Ludzie potrafią dzisiaj jeść, oglądając telewizję. To zupełnie tak, jakby pójść do opery z rapującym walkmanem na uszach. Moja matka nie była specjalnie wyrafinowana, jednak do kolacji stawiała na stole świece i czasami kwiaty. Niektóre talerze były obtłuczone, więc je przekręcała, żeby szczerba była w cieniu. Tyle. Ale to już uczyło poczucia piękna stołu.

Potem sam wymyśliłem, że zbyt jaskrawe, ogrodowe kwiaty nie pasują do dziczyzny, niosącej mityczny zapach kniei. Mięsa w sosie nie potrzebują jaskrawego światła. W przyćmionym - sos ciemnieje i staje się tajemnicą.

Powiecie Państwo, że piękno można znaleźć we wszystkim? Świetnie - to go szukajcie. Nie zapominając o Waszych stołach." (fragmenty felietonu Ludwika Stommy, „Kuchnia”, maj, 1999)

Mój stół jest prostokątny, krótszy lub dłuższy, zawsze gotowy przyjąć to, co dostanie od wszystkich przy nim zasiadających. Łzę i uśmiech, radość i wściekłość, chleb ze smalcem i bliny z kawiorem… Jest ostoją domu, o którą trzeba dbać w bardzo szerokim tego słowa znaczeniu, wszak jest głównym aktorem-mimem naszych domowych spektakli ze świeczką lub reflektorem.