Anna

23 maja 2019

UNIKALNA

AMERYKANSKA KOMBINACJA

BAGEL AND LOX

Bagel and lox czyli bajgel z łososiem, to klasyczna kombinacja smakowa, najczęściej pojawiająca się na talerzach podczas niedzielnych śniadań lub brunches (późne śniadanie, wczesny lunch). Zwykle są to kanapki "owarte" (open face), smarowane suto cream cheese (naturalnym serkiem homogenizowanym lub twarogiem), pokrywane lox (solankowym łososiem), płatkami cienko pokrojonej czerwonej cebuli i kaparami. Pyszne!

Faktycznie, tę kombinację można uznać za unikalną. Niektórzy dodają do tego plaster pomidora czy świeżego ogórka, ale... moim zdaniem... te drobne dodatki "zakłócają" smak łososia, podkręcony przez cebulę i kapary (!). Lubię do tego jednak coś... ogórek małosolny, lecz na boku, nie na kanapce. Taka drobna fanaberia kulinarna...

 

A tak w ogóle lubię bajgle... I te z makiem, i te z sezamem, z rodzynkami, z cynamonem, cebulą, ziołami... Dziura w bułce mi nie przeszkadza, jednak czasem się zastanawiam, po co ona jest? Kto coś takiego wymyślił i dlaczego?...

Poszukiwania zaskoczyły mnie... I to bardzo... Spieszę więc donieść, co odkryłam i napawa mnie dumą wielką, choć zasługa moja żadna... 

Opowieści są dwie... Obydwie związane z Polską!

Swojego czasu uznano, że bajgle powstały w roku 1683, kiedy to żydowski piekarz wiedeński upiekł bułkę w formie strzemienia (strzemię po niemiecku - bügel) dla króla polskiego Jana III Sobieskiego. Miał to być hołd złożony królowi za uratowanie Wiednia przed najazdem tureckim. 

Domniemania poległy po przejrzeniu książki Marii Balińskiej "The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread". Sytuacja mogła mieć miejsce, ale bajgle były znane wcześniej - co udowodniła autorka wspomnianej książki. I to właśnie druga opowieść...

Dziurawe bułki wywodzą się z żydowskiej tradycji piekarskiej i potwierdzają to dokumenty archiwalne z  1610 roku z Gminy Zydowskiej z Kazimierza pod Krakowem (dzisiaj w obrębie miasta). Wówczas zarządzono obowiązek wydawania darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko. Kształtem miały symbolizować cykl ludzkiego życia, zaś złoty kolor skórki miał przynosić dziecku szczęście...

Wspomina też o tym Clarissa Hyman w książce "Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”. Napisała: Żydowscy "filozofowie smaku" od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka. Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły z dziurką, (...) ale o symbolu, o ikonie, o tajemnicy. Nie wiadomo dokładnie skąd się wzięły bajgle, ale samo słowo pochodzi od środkowo- lub górnoniemieckiego czasownika boygen – zginać, i związanego z nim rzeczownika bügel, który znaczy strzemię. Uważany był za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia

Amerykańscy historycy kulinarni twierdzą, iż bez żadnych wątpliwości bajgle (bagels) pochodzą z Polski. 

W Ameryce pojawiły się pod koniec XIX wieku wraz z emigrantami ze wschodniej Europy. Jednak nie odpowiadały mieszkańcom tej półkuli... Zniknęły... Do lat 70-tych ubiegłego wieku, kiedy to nastała moda na kuchnie etniczne, również europejskie bliższe czy dalsze... Bajgle wróciły do łask... Brylował Manhattan... Tam było najwięcej polskich piekarenek. Do dzisiaj nowojorczycy twierdzą, że ich bajgle są najsmaczniejsze...

W 1927 roku pochodzący z Polski piekarz, Harry Lender przyjechał do New Haven (Connecticut) i założył pierwszą w Stanach Zjednoczonych fabrykę bajgli poza Nowym Jorkiem. Fama rozeszła się szybko, a łączenie kultur i opanowywanie receptur oznacza, że piekarnie z bagels nie są już wyłącznie własnością Zydów... Popularny Bagels H&H jest prowadzony przez rodzinę portorykańską, a największy producent smaków bajglowych - wypieka 36 różnych rodzajów, od owoców tropikalnych po bajgle taco - działa w Connecticut, a pochodzi z Niemiec. 

Małych piekarenek coraz mniej... Korporacje opanowują świat i nasze kulinaria... 

Zapraszam do domowej kuchni... Róbmy swoje, ku uciesze rodziny i przyjaciół... 

BAGEL AND LOX

Tak on wygląda... 

Bajgiel może być opieczony lub nie, to zależy od upodobań...

Zwykle do łososia używa się bajgla "bezsmakowego", z sezamem, z makiem, cebulą lub ziołami... 

Więc z czym jest ta bułka? Biały ser homogenizowany (cream cheese), kapary, cienko pokrojona czerwona cebula i oczywiście LOX, czyli solony łosoś. 

Jeśli ktoś jest zwolennikiem smaków lekko słonych i słodkich, wówczas proponuję bajgla z cynamonem albo z rodzynkami...

Doskonałe też są bajgle z wędlinami wszelkimi, pieczonymi mięsami, serami żółtymi, warzywami... według smaków i potrzeb. To inna forma chleba...

Wędzony i solony łosoś

(różnice)

LOX - środkowa część surowego łososia (filety) nasączona solanką

(od 24 do 48 godzin), nie gotowana i nie wędzona. Tak przyrządzony łosoś podawany jest w cienkich, jedwabistych plastrach, zazwyczaj na bajglu z białym serem (przepis zamieszczę

w tym artykule poniżej).

 

GRAVLAX  - łosoś pokryty solą i ziołami przez 3 do 5 dni (może być z dodatkiem brandy),

a następnie lekko spłukany

i pokrojony w plastry. Skandynawska metoda przygotowania lox.

 

NOVA LOX -  łosoś nasączony solanką, jak lox, a następnie wędzony na zimno w 80 stopniach F przez kilka dni. Łosoś nie jest gotowany, zachowuje więc jedwabistą gładką teksturę i przezroczysty różowy kolor.

Nova odnosi się do miejsca,

z którego pochodzi - z Nowej Szkocji - często z regionu Gaspe. Istnieje kilka odmian Nova Lox, w tym Western Nova (Wild Pacific Salmon), norweski wędzony łosoś (lekko dymny) i szkocki wędzony łosoś (najsilniejszy smak dymu) 

 

ŁOSOS WEDZONY - zwykle cały łosoś najpierw jest solony,

a następnie wędzony

w temperaturze 130-140 stopni F przez kilka godzin. Pachnie dymem i ma wilgotną teksturę gotowanego łososia.

DOMOWY LOX

Przepis i zdjecia: tutaj

- przygotować 500 gram łososia (środkowa część filetu ze skórą), oczyścić z ewentualnych ości...

- ułożyć na spożywczej folii...

- przygotować mieszankę cukru i soli koszernej w proporcji 2 (cukier) :1(sól) (proporcje 1:1 są równie dobre) ...

- cukrowo-solną mieszanką obsypać łososia z obydwu stron ...

- szczelnie zawinąć rybę w folię...

- rozciąć folię z jednego końca (miejsce na ujście soków z ryby) ...

- ułożyć w głębszym naczyniu (użyłam blaszki do pieczenia) ...

- na łososia w folii położyć deskę do krojenia lub użyć coś innego, płaskiego (użyłam mniejszej blaszki)

- obciążyć czymś w miarę ciężkim (sprawdziła się butelka oliwy) ...

- całość wstawić do lodówki na 24 godziny ...

- po 24 godzinach sprawdzić rybę...

- odlać sok...

- jeśli cała sól i cukier rozpuściły się, ponownie zrobić sypką mieszankę, obsypać łososia i zawinąć w czystą folię (postępować jak poprzednio) ...

- jeśli sól nadal utrzymuje się na rybie, nic nie trzeba robić poza odlaniem powstałego soku, obciążeniem i odstawieniem na kolejne 24 godziny...

- po 48 godzinach odwinąć łososia, umyć go pod bieżącą wodą i osuszyć...

- skóra powinna odejść samoczynnie; jeśli nie, pomóc sobie ostrym nożem...

- rybę gotową do jedzenia pokroić na cienkie, jedwabiste plasterki i przygotować ulubioną kanapkę.

ZOBACZ TAKZE:

PIECZEN

SANTA FE

ANADAMA

BREAD

CHLEB 

PAN DE CAMPO

KANAPKA

Z BOCZKIEM, BANANEM

I MASŁEM ORZECHOWYM

Twoje komentarze są ważne. Zostaw znak, że mnie odwiedziłe(a)ś. Cenna jest dla mnie Twoja uwaga, Twój czas. Podziel się swoją pasją i wiedzą. Podrzuć temat ;-). Komentarze są moderowane. Dziękuję.

Nebraska 
Nevada 
New Hampshire 
New Jersey 
NEW MEXICO 

Paj Jabłkowy Babci Ople

Apple Pie by Grandma Ople

Pie Town w New Mexico

Pie Town in New Mexico

Pieczeń rzymska Santa Fe

Santa Fe  Meatloaf
NEW YORK 

Bajgel z łososiem

Bagel and lox

Hiszpańska Sangria w amerykańskim ogrodzie

Spanish Sangria in American Garden

Marchewkowe ciasto i jego krótka (!?) historia

Carrot Cake and his short history

Sałatka Waldorf

Waldorf salad

Swiatowej sławy sernik nowojorski

Famous New York Cheesecake

Wielkanoc

Easter

NORTH CAROLINA

Amerykańskie "gołąbki" ze świata

American stuffed cabbage from the world

Słodki ziemniak czy batat?

Sweet potatoes or yams?
North Dakota 

OHIO

Dżem z cukinii i ananasa

Oklahoma 

OREGON 

Melon z pikantną granolą

Melon with spicy granola

Tradycyjna glazurowana szynka

Classic glazed ham
PENNSYLVANIA

Mrożony sernik z truskawkami

Frozen strawberry cheesecake or...

Sernikowo-truskawkowe lody

Cheesecake-strawberry ice cream

RHODE ISLAND
Sałatka Nicoise z kurczakiem (uproszczona)

Chicken Nicoise salad (1) a simplified version

Sałatka Nicoise z kurczakiem (wzbogacona)

Chicken Nicoise salad (2) an enriched version

South Carolina 
South Dakota 
TENNESSEE

Zasmażana kanapka Elvisa z masłem orzechowym i bananem

Presley's Fried Peanut Butter and Banana Sandwich

Zasmażana kanapka Elvisa z masłem orzechowym, bananem i boczkiem 

Presley's Fried Peanut Butter, Banana and Bacon Sandwich

Ulubiona kanapka Elvisa - Fool's Gold Loaf

Fool's Gold Loaf
TEXAS 

Chleb Pan de Campo

Pan de Campo Bread

Tajemniczy koktajl Margarita

Mysterious cocktail Margarita
UTAH

Skorpion na talerzu czyli amerykański Dzień Insektów w Czekoladzie!

Scorpion on a plate - National Chocolate-

-Covered Insect Day!
Vermont 
VIRGINIA

Makaron w sosie serowym

Macaroni and cheese for busy people
Washington D.C.

Rumowy koktajl Daiquiri

Washington
WEST VIRGINIA

Dzień Matki i trzy desery

Mother's Day and three desserts
Wisconsin 
Wyoming

Miło Cię widzieć! Zapraszam do amerykańskiej kuchni, smacznej, pachnącej, ciekawej...

Nice to see you! I invite you to the American cuisine, tasty, fragrant, interesting ...

KONTAKT / CONTACT

amerykanskie.kulinaria@gmail.com