Obie formy masła uzyskuje się poprzez powolne ogrzewanie masła tradycyjnego celem usunięcia wody oraz białek mleka - kazeinowych i serwatkowych. Wspomniane białka wytrącają się początkowo w postaci piany, zamieniając się w zawiesinę opadającą na dno naczynia,

w którym przeprowadzany jest proces oczyszczania tłuszczu.

Jakie są różnice?

Masło klarowane, znane już w kuchni staropolskiej, uzyskiwane jest w procesie powolnego podgrzewania wysokotłuszczowego masła wyprodukowanego z mleka krowiego. Po odparowaniu wody, wytrąceniu się białek i innych zanieczyszczeń pozostaje klarowny tłuszcz

o barwie żółtej, delikatnym aromacie i lekko orzechowym smaku.

Masło Ghee, od starożytnych czasów produkowane i stosowane w Indiach, wytwarzane jest

z mleka, śmietanki lub bezpośrednio z masła uzyskanego z mleka jednego lub kilku gatunków zwierząt. Ghee w wyniku niemal dwukrotnie dłuższego ogrzewania ma bardziej intensywny orzechowy smak oraz ciemniejszą przejrzystą barwę. Owa intensywność smaku Ghee jest głównym kryterium akceptacji, a zależy to od wcześniejszego procesu fermentacji śmietanki lub masła czy pominięcia tej idei. Także od regionu kraju i wypasu zwierząt.

Na tym, bardzo ogólnie rzecz ujmując, kończą się maślane różnice.      

Zastosowanie kulinarne

Masło klarowane nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia (250 °C/483 °F). Temperatura ta jest znacznie wyższa niż normalne temperatury gotowania (180-200 °C/350 °F). Jest także wyższa niż temperatura dymienia większości olejów roślinnych. Wyższa temperatura dymienia chroni przed spaleniem tłuszczu i wytworzeniem niekorzystnych dla zdrowia związków. Ponadto ten tłuszcz nie wnika w potrawy, jednak dodaje delikatnego aromatu i smaku.

Masło to może też być znakomitym substytutem tradycyjnego masła dla osób nie tolerujących białek z mleka, ponieważ poprzez proces „klarowania” zostały one zniwelowane.

W maśle klarowanym istnieją śladowe ilości wody- dzięki czemu ma ono dłuższy termin przydatności do spożycia niż tradycyjne masło. Uznano, że ghee w temperaturze pokojowej można przechowywać przez 6-8 miesięcy. Okres trwałości ma nawet do 2 lat w temperaturze poniżej 20 °C/ 68 °F.

Jaki jest skład i wartość odżywcza

Masło klarowane nie zawiera węglowodanów, błonnika i cukrów. Jest produktem wysokoenergetycznym. Składa się w 99% z tłuszczu; po 0.3% stanowią woda i białka, 0.4% zaś witaminy i minerały.   

Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność łatwo przyswajalnych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Są preferowanym źródłem energii dla osób kontrolujących masę ciała.

Wśród tych kwasów jest kwas masłowy, nie występujący w innych olejach i tłuszczach zwierzęcych. Wzmacnia on układ odpornościowy, zmniejsza stany zapalne, reguluje pracę układu pokarmowego, pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego, wspomagając w ten sposób proces trawienia.   

Masło klarowane jest bogate w witaminy A i E, a także w witaminę K2 i CLA, czyli sprzężony kwas linolowy, uznany za przeciwutleniacz o właściwościach przeciwwirusowych i przeciwnowotworowych. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak: witamina A, karoten i witamina K, znajdują się w podobnych stężeniach jak w maśle tradycyjnym. Proces podgrzewania masła powoduje jednak pewne straty witamin. W szczególności znikoma jest ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie.