20 października 2021

"Delmonico" działa niemal jak zaklęcie... chociaż dla przeciętnego zjadacza chleba nie ma ono żadnego znaczenia.  Słowo. Jednak wielbiciele wołowiny znakomicie orientują się w temacie, szczególnie w Nowym Jorku, i natychmiast kojarzą to ze starą restauracją, jednym z najlepszych steków i specjalnym sosem z recepturą z roku 1837. 

HASŁO "DELMONICO"
I WSZYSTKO WIADOMO...

Historia nowojorskiej restauracji zaczęła się od braci Delmonico. John (Giovanni) jako pierwszy przybył do Ameryki ze swojego rodzinnego Mairengo, usytułowanego na najbardziej wysuniętym na południe obszarze Szwajcarii. Założył biznes winiarski w Nowym Jorku. W 1826 roku dołączył do biznesu jego brat Peter (Pietro), cukiernik. Dwaj bracia wykorzystali zaoszczędzone 20 000 dolarów w złotych monetach, i założyli kawiarnię

i cukiernię przy 23 Williams Street. W małym sklepie sprzedawano klasycznie przygotowane wypieki, wyśmienitą kawę i czekoladę, cukierki, wina i likiery oraz kubańskie cygara. Takich miejsc jak nowojorska kawiarnia Delmonico było wówczas bardzo mało. Istniały tawerny, zajazdy, hotelowe jadłodajnie, gdzie serwowano danie dnia za ustaloną cenę i w ustalonym czasie serwowania posiłków. NIE BYŁO RESTAURACJI, a liczba europejskich gości rosła szybko...

Bracia (dołączył trzeci - Lorenzo) Delmonico postanowili otworzyć pierwszą nowojorską restaurację a'la carte przy 25 South William Street. Zaczęto od małego pokoju obok ich kawiarni, by rok później (1830 rok) wynająć piętrowy budynek z ozdobnymi żelaznymi balkonami i marmurowym portykiem wejściowym z czterema kolumnami, rzekomo pochodzącymi z drzwi pompejańskiej willi. Preferowano kuchnię francuską, nakryto obrusami stoły i wydrukowano menu w języku francuskim z angielskim tłumaczeniem, zaprojektowane przez pierwszego szefa kuchni, Charlesa Ranhofer'a. Mieli też pierwsze osobne menu z listą win! Trzy lata później kupili farmę o powierzchni 220 akrów w dzisiejszym Williamsburg na Brooklynie, aby uprawiać produkty dla restauracji. Hodowali wiele warzyw (na przykład karczochy), które nie były dostępne w Ameryce, i serwowali je swoim gościom, prokurując nowe, nieznane wówczas dania. Tam powstał stek Delmonico, znany do dzisiaj, Lobster Newberg, ziemniaki Delmonico, jajka po benedyktyńsku, Manhattan Clam Chowder, czy deser "pieczona Alaska" (lody zapiekane w cieście). 

Lobster Newberg pojawił się w menu w 1876 roku po tym, jak szef kuchni Charles Ranhofer „przejął” danie Lobster a la Wenberg, pierwotnie stworzone przez kapitana morskiego

i bywalca Delmonico, Bena Wenberga.

Na przestrzeni lat zmieniali się właściciele, dochodziły lokalizacje i obecna restauracja

Delmonico's nie ma żadnego związku z oryginałem poza nazwą i luksusową lokalizacją, która wiernie oddaje stonowaną wielkość minionej epoki.

Obecni właściciele, firma Ocinomled Ltd., od 2012 roku rozszerzali działalność o kolejne lokalizacje (również w innych stanach), ale stary lokal przy William Street (nowy adres 56 Beaver Street, ale to samo miejsce) nadal serwuje niektóre z kultowych dań, światowy debiut w tej piętrowej instytucji sprzed blisko 200 lat.

Współcześni szefowie kuchni twierdzą, iż: „Delmonico's Steak, to nasze popisowe ribeye. Stek nigdy nie wyjdzie z mody. Jest to potrawa, z którą ludzie są bardzo dobrze zaznajomieni i z którą czują się komfortowo”. Faktycznie, starają się utrzymać recepturę braci Delmonico, łącznie z sosem do steku. Dodają: Ludzie nie jedzą tak, jak kiedyś. Są bardziej świadomi zdrowia i lepiej wykształceni w kwestii tego, skąd pochodzi ich żywność. Delmonico's była pierwszą restauracją oferującą posiłki „z pola na stół”. To był ich pomysł. Dzisiaj kontynuujemy te standardy i mamy lokalnych dostawców. Znamy naszych rolników, naszych rybaków (...)"

Delmonico's była pierwszą restauracją, która została zrecenzowana przez New York Times

w 1859 roku. „Żaden gość z Anglii (...) nie był nigdy lepiej obsłużony, i w tak dobrym stylu, jak

w prywatnym pokoju w Delmonico's. Polecamy. Będzie genialnie, kelnerzy będą zwinni, pachnący i w białych rękawiczkach, naczynia będą ściśle według reguł, a wina będą podawane z precyzją zegarka, który został należycie nakręcony.”

Podobno pierwsze menu restauracji zawierało takie rzeczy jak wątróbka z bekonem, wołowy lub barani gulasz, jajka po benedyktyńsku na szynce oraz corned beef z kapustą. „Regularny obiad” kosztował 12 centów.

https://youtu.be/APjDQ7_rFnM

Jakość i elegancja przyciągała tłumy gości, wśród których można było spotkać wiele osobistości czy literackich bądź aktorskich sław (Abraham Lincoln, Franklin D. Roosevelt). 

Mark Twain świętował swoje 70. urodziny w Delmonico's, jedząc kolację z panią Woodrow Wilson, Dorothy Canfield i swoim siostrzeńcem Samuelem E. Moffettem. W dawnych czasach kobiety mogły jadać w Delmonico's, ale - jak w wielu ówczesnych restauracjach - tylko wówczas, gdy towarzyszyli im mężczyźni. Specjalne jadalnie tylko dla kobiet były jedynymi miejscami, w których kobiety mogły wspólnie spożywać posiłki bez męskiej „przyzwoitki”.

"Delmonico's" była i jest synonimem jakości i wyśmienitego wyczucia smaków. Wiele

z tych dań z pewnością można przygotować w domowej kuchni i zyskać uznanie biesiadników. Jednak wizyta w nowojorskiej restauracji z TAKĄ tradycją robi ogromne wrażenie. Przywrócono jej dawną świetność, oferując wystawne, okazałe pokoje, wyłożone ciemnym drewnem, kuszące bogatym obiciem, dostojnymi żyrandolami i udrapowanymi stołami w przepych z białego płótna.

delmonico 4_edited.jpg
delmonicos 5.jpg

STEK DELMONICO

Ostatecznie stek Delmonico jest tyleż mitem, co specyficznym kawałkiem steku. Jeśli jest to gruby, dobrej jakości stek z żeberka lub krótki schab, można nazwać go Delmonico. W menu restauracji Delmonico's stek to ribeye bez kości.

SOS DO STEKÓW DELMONICO

(od roku 2004 - patent Delmonico's, stąd drobne zmiany w przepisie)

SKŁADNIKI

1 1/2 łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 ząbki czosnku, posiekać

1 mała biała cebula, posiekać i sparzyć (przelać na sitku gorącą wodą)

1/4 szklanki wytrawnej sherry do gotowania

1 szklanka sosu pomidorowego w puszce

1 łyżka sosu Worcestershire

Czarny pieprz


PRZYGOTOWANIE
W rondelku rozgrzać oliwę, dodać czosnek i cebulę, smażyć około 5 minut (cebula powinna być miękka). W cebulę wmieszać sherry, dodać sosy, doprawić pieprzem, wymieszać, podgrzać (nie gotować). Podawać ze stekiem, mocno ciepły.  

ZIEMNIAKI W STYLU DELMONICO 

Ten dodatek do steków (do tak zacnego mięsa nie podaje się ziemniaków pieczonych w całości !) przygotowywany jest z tłuczonych ziemniaków, sera, masła, bułki tartej.

Ziemniaki ugotować, potłuc specjalną łopatką lub przecisnąć przez praskę, wymieszać

z 1 łyżką masła, wyłożyć do żaroodpornego naczynia. Całość posypać ulubionym tartym serem, polać bułką tartą wymieszaną z roztopionym masłem i zapiec na złoty kolor. Podawać na parze, by utrzymały odpowiednią temperaturę.

ZIEMNIAKI DELMONICO 

 

SKŁADNIKI:

750 gram ulubionych ziemniaków 
1/2 szklanki 1% mleka 
1/2 szklanki śmietanki 36% (whipping cream)
1 płaska łyżeczka soli 
1 płaska łyżeczka gorczycy w proszku
po dużej szczypcie pieprzu i gałki muszkatołowej
1 szklanka posiekanego ostrego sera cheddar
3 łyżki masła (podzielone na 6 plastrów)
Czerwona papryka w proszku

 

PRZYGOTOWANIE:

- Naczynie żaroodporne obficie posmarować masłem.
- Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, lekko odcisnąć z soku, wyłożyć do wcześniej przygotowanego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić na bok.
- W małym rondelku wymieszać: mleko, śmietanę, sól, gorczycę, pieprz, gałkę muszkatołową. Mieszając, podgrzewać do wrzenia, ale nie gotować. Dodać ser cheddar; ponownie podgrzewać do rozpuszczenia sera. Często mieszać (nie przypalić!)
- Gorącą mieszanką serową zalać ziemniaki, ostudzić. Na wierzch wyłożyć masło w plastrach, posypać papryką (ilość i moc papryki zależnie od preferencji smakowych). Można też masło rozpuścić i wymieszać z bułką tartą, po czym wylać całość równomiernie na ziemniaki i posypać papryką. Każdy sposób jest smaczny.
- Naczynie z ziemniakami szczelnie przykryć folią i wstawić do lodówki na dwanaście godzin lub całą noc.
- Wyjąć z lodówki pół godziny przed pieczeniem, by danie nabrało temperatury pokojowej, rozgrzać piekarnik do 350°F (180°C). Piec bez przykrycia 45 minut, do zazłocenia się powierzchni.

KURCZAK PO KRÓLEWSKU

CHICKEN A'LA KEENE/CHICKEN A'LA KING

Powstał w lata 80. XIX wieku, honorując sen na jawie (!) dobrze sytuowanego Foxhall P. Keene, syna hodowcy koni i maklera z Wall Street, Jamesa R. Keene'a (znany jako "Srebrny lis z Wall Street"). Foxhall śnił o sosie śmietanowym z dodatkiem pimento (odmiana papryczki chili). 

Szef kuchni przygotował danie i nazwał je Chicken a’ la Keene, które później przekształciło się w bardziej królewsko brzmiące Chicken a’la King. 

To łatwy do przygotowania posiłek, znakomicie łączący się z wieloma dodatkami: tostami, ryżem czy makaronem, a wykorzystać w nim można ugotowane piersi kurczaka, indyka, czy mięso z kurczaka z rożna. 

SKŁADNIKI
5 łyżek masła
4 do 8 uncji pokrojonych w plasterki świeżych grzybów (pieczarki lub portobello)
1/4 szklanki posiekanej zielonej papryki
1/4 szklanki posiekanego szczypioru / słodkiej cebuli
1/3 szklanki mąki 
3/4 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki pieprzu
1 1/2 szklanki śmietany, mleka lub half and half
1 do 1 1/2 szklanki bulionu z kurczaka
3 szklanki ugotowanego kurczaka pokrojonego w kostkę
1/4 szklanki posiekanego pimento

1/4 szklanki zielonego groszku z puszki lub gotowanego na parze (opcjonalnie)

1/4 szklanki drobno pokrojonej marchewki gotowanej na parze (opcjonalnie)
posiekana świeża pietruszka (opcjonalnie)
 

PRZYGOTOWANIE
- W dużym rondlu roztopić masło, dodać pokrojone grzyby, zieloną paprykę i zieloną cebulę,smażyć przez około 5 minut lub do momentu, aż warzywa zmiękną i większość płynu z grzybów wyparuje.

- Do mieszanki dodać mąkę, sól i pieprz, gotować - mieszając, przez 2 minuty. Stopniowo dodawać mleko, śmietanę lub half and half wraz z 1 szklanką bulionu z kurczaka, cały czas mieszając.

- Kontynuuować gotowanie na małym  ogniu, mieszając, aż mieszanina będzie gorąca i zgęstnieje. W razie potrzeby dodać więcej bulionu z kurczaka.

- Dodać pokrojonego w kostkę kurczaka, pimento i podgrzać przed serwowaniem. W razie potrzeby posypać każdą porcję posiekaną natką pietruszki.

- Podawać na tostowanym chlebie, ryżu, makaronie lub kaszy.

delmonico stek.jpg
delmonico stek 1.jpg
chicken ala king_edited.jpg

Bracia Delmonico stworzyli:

  • pierwszą "jadłodajnię" noszącą francuską nazwę „Restauracja”.

  • pierwszą restaurację z drukowanym menu

  • pierwszą restaurację z oddzielną kartą win

  • pierwszą restaurację z białymi obrusami

  • pierwszą restaurację oferującą prywatne sale restauracyjne

  • pierwszą restaurację na bal lub galę poza prywatną rezydencją

  • pierwszą restaurację z przestrzenią do gromadzenia się w grupie 

  • pierwszą restaurację z renomowanym szefem kuchni

  • pierwszą restaurację, która zatrudniła kobietę-kasjerkę

  • pierwszy stek i ziemniaki Delmonico

  • pierwsze danie, znane obecnie w światowych kulinariach - jajka po benedyktyńsku 

delmonico potatoes_edited.jpg
manhattan clam chowder 2_edited.jpg

POLECAM RÒWNIEŻ:

jajka po benedyktynsku.jpg
Fioletowa sałatka z jajkiem.jpg
chislic 1.jpg
ogorkowe gazpacho

Twoje komentarze są ważne i cenne, podobnie jak Twoja uwaga i czas.

Podziel się swoją pasją i wiedzą. Zaproponuj temat. 

Dziękuję i zapraszam ponownie! Każdego tygodnia nowa opowieść, nowy/stary przepis z nutką nowoczesności.