21 września 2021

MANHATTAN CLAM CHOWDER

Albo lubisz zupę z małży Manhattan, albo nie. James Beard (amerykański szef kuchni, autor książek kucharskich, nauczyciel i osobowość telewizyjna; był pionierem telewizyjnych programów kulinarnych, wykładał w The James Beard Cooking School w Nowym Jorku

i Seaside w stanie Oregon) popularnie nazywał ją „przerażającą”. Ale zupa ma swoich fanów — kwasowość pomidorów pomaga złagodzić zasolenie bulionu, a poza tym zapewnia przyjemną słodycz. Zielona papryka (może dominować smakowo, a nie każdy to lubi, więc ostrożnie! lub zamień na paprykę czerwoną bądź żółtą) i marchewka dodają kolorytu,

manhattan clam chowder.jpg

a płatki czosnku i czerwonej papryki mówią o przeszłości imigrantów z Nowego Jorku.

Z pewnością nie jest to nowość w długiej historii zupy z małży. Przepisy na podobne czerwone wersje sięgają dawnych czasów Delmonico, lat trzydziestych XIX wieku (Dolmenico's Restaurant, pierwsza restauracja w Nowym Jorku, istniejąca w latach 1837-1923). 

SKŁADNIKI:

24 średniej wielkości małże, wypłukać
1 łyżka masła niesolonego
100 gram bekonu lub solonej wieprzowiny, pokroić w kostkę
1 duża cebula słodka, pokroić w kostkę
2 ząbki czosnku, obrać i zmiażdżyć
2 duże laski selera naciowego, oczyścić i pokroić w kostkę
1 średniej wielkości zielona papryka, oczyścić i pokroić w kostkę
2 średniej wielkości marchewki, obrać i pokroić w kostkę
płatki papryki czerwonej do smaku
3 duże ziemniaki Yukon Gold, pokroić w kostkę
3 gałązki tymianku
1 liść laurowy
1 puszka (28 uncji) całych, obranych pomidorów w soku, posiekać lub pokroić w kostkę
świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki

PRZYGOTOWANIE:

  • Włożyć małże do dużego, ciężkiego garnka, dodać około 4 szklanek wody i ustawić na średnim ogniu. Przykryć i gotować, aż małże się otworzą, około 10 do 15 minut. (Małże, które nie otworzą się po 15 do 20 minutach, należy wyrzucić.) Przecedzić bulion z małży przez sito wyłożone gazą lub zdwojonymi ręcznikami papierowymi i odstawić. Wyjąć małże z muszli i odłożyć je na bok.

  • Wypłukać garnek, osuszyć. Dodać masło i zmniejszyć ogień. Dołożyć bekon lub soloną wieprzowinę i smażyć, mieszając od czasu do czasu, aż tłuszcz się wytopi, a wieprzowina zacznie się przyrumieniać, około 5 do 7 minut. Łyżką cedzakową oddzielić mięso od tłuszczu i odstawić.

  • Dodać cebulę, czosnek, seler, zieloną paprykę i marchewkę do tłuszczu; smażyć, często mieszając, aż warzywa będą miękkie, ale nie zarumienione, przez około 10 do 15 minut. Dodać ziemniaki i gotować dalej, aż zaczną mięknąć, około 5 do 7 minut. Dolać 4 szklanki bulionu z małży, pozostawiając resztę do ponownego użycia. Dorzucić gałązki tymianku i liść laurowy.

  • Częściowo przykryć garnek i gotować delikatnie, aż ziemniaki będą miękkie, około 10-15 minut. Używając tylnej części drewnianej łyżki, rozbić kilka ziemniaków o bok garnka, aby uwolnić skrobię i zagęścić bulion.

  • W międzyczasie małże drobno posiekać małże. Gdy ziemniaki zmiękną, dodać pomidory, podgrzać je, i mieszając dodać posiekane małże i odłożony boczek.

  • Doprawić pieprzem do smaku. Po zagotowaniu się zupy odstawić garnek z ognia, wyłowić tymianek i liść laurowy, wyrzucić.
    Zupę należy pozostawić na kilka minut, by temperatura nieco opadła. Jeśli stała zbyt długo, proponuję podgrzać przed podaniem, a następnie udekorować posiekaną natką pietruszki. Podawać z krakersami ostrygowymi.

manhattan clam chowder 3_edited.jpg
manhattan clam chowder 2_edited.jpg

O PRZEPISIE:
- Warto nadmienić, iż Manhattan Clam Chowder, w myśl nowej zasady modyfikowania starych przepisów, może być zamieniony Manhattan Fish Chowder na bazie różnych ryb, i z dodatkiem większej ilości jarzyn (ale nie należy dodawać pora czy pietruszki, ani selera korzeniowego). Tak przyrządzona zupa rybna (bez dodatku skorupiaków) smakuje równie wybornie, przy czym należy dodać troszkę ostrej papryki albo pieprzu cayenne. Jak widać na zdjęciach - wyglądają podobnie, a każda inaczej smakuje... 
- New Manhattan Clam Chowder to spotkanie dwóch zup: Clam Chowder z Nowej Anglii i nowojorskiej, według powyższego przepisu. To oczywiście złośliwe określenie gospodyń, nie akceptujących zmian. Ale jeśli ktoś ma ochotę na nową wersję, do powyższej zupy może dolać wysokoprocentowej śmietanki (1/2 - 1/4 szklanki). Też smaczna! Wolę jednak bez śmietany...

POLECAM RÒWNIEŻ:

new england clam chowder 5.jpg
anchor-bar-buffalo-wings.jpg
clam chowder 2.jpg
muffuletta 7.jpg

Twoje komentarze są ważne i cenne, podobnie jak Twoja uwaga i czas.

Podziel się swoją pasją i wiedzą. Zaproponuj temat. 

Dziękuję i zapraszam ponownie! Każdego tygodnia nowa opowieść, nowy/stary przepis z nutką nowoczesności.