21 września 2021

Od Manhattanu po Nową Anglię, zupa z małży słynie ze swojego ciekawego, lekko słonego smaku. Konkurencyjność i dyskusje o odmianach w poszczególnych stanach Wschodniego Wybrzeża zwiększa zainteresowanie gęstą kremową zupą (najpopularniejsza w Stanach), odważnym czerwonym rosołem czy klarownym bulionem z soku z małży. I chociaż każdy miłośnik chowder’a znajdzie coś dla siebie, zupa rybna niezmiennie wprawia mnie w zakłopotanie.

ZUPA Z MAŁżY
I WOJNA KULINARNA

Nie jest zwolenniczką jej zapachu i słodkawego smaku, który zapamiętałam z rodzinnego domu… Pewne skonsternowanie poczułam też siedząc nad porcją chowder’a, z dodatkiem mleka czy śmietany. Jakiekolwiek mleczne połączenia z mięsem, warzywami i tłuszczem odrzuciłam po poczęstunkach w kuchniach kambodżańskich. Jednak pierwsza łyżka amerykańskiego przysmaku w Nowej Anglii wprawiła mnie w zdumienie – zupa z jadalnych małży jest aromatycznie oceaniczna, kremowa,  gęsta, prosta jak potrawy marynarzy i rybaków, szlachetna jak odwaga oraz upór trwania przy swoich tradycjach i ich wartościach.

„Chowder” to „kocioł” jeśli zniekształcimy francuskie chaudière , a zupa – a może gulasz, bo jest tak gęsta – prawdopodobnie pochodzi od rybaków bretońskich i marynarzy, którzy przywieźli zwyczaj jej gotowania – koniec XV wieku – do Nowej Funlandii, a potem Nowej Anglii. Inni twierdzą, iż chowder dopłynął do Ameryki wraz z Irlandczykami pod koniec XVIII wieku. Czyżby mieszkańcy całego  amerykańskiego wybrzeża nie przyrządzali owoców morza wcześniej? Trudno w to uwierzyć, kiedy gotuje się zupy ze wszystkiego co biega, lata, pływa i rośnie w ziemi…

clam chowder 2.jpg

 „Chowder” to zupa lub gulasz z owoców morza zwykle przyrządzany z mleka lub pomidorów, solonej wieprzowiny, cebuli i innych warzyw. Tak twierdzi słownik Meriam-Webster. Nowsze wersje chowder’a to: warzywny, kukurydziany, nawet mięsny. Jednak nadal najpopularniejsza jest zupa z małży z dodatkami, a jej smak pełen mięczaków opisał Herman Melville na początku XIX wieku w swojej powieści „Moby Dick”: Jednak ciepła, pikantna para wydobywająca się z kuchni zadała kłam pozorom ponurej perspektywy przed nami. Ale kiedy pojawił się ten parujący chowder, tajemnica została cudownie wyjaśniona. Och, słodcy przyjaciele! posłuchajcie mnie. Był zrobiony z małych, soczystych małży, niewiele większych od orzechów laskowych, zmieszanych z utartym biszkoptem i soloną wieprzowiną pokrojoną na małe płatki; całość wzbogacona masłem i obficie doprawiona pieprzem i solą.

Clam Chowder z Nowej Anglii jest gęsta, z ziemniakami, cebulą, czasami soloną wieprzowiną i mlekiem lub śmietaną. Ten dodatek— nadający zupie charakterystyczny biały kolor — stanowi największą różnicę między stylem Nowej Anglii a całą resztą. Jest też często zagęszczona krakersami ostrygowymi i nie zawiera żadnych warzyw poza ziemniakami. Dziś zupę można znaleźć w całym kraju, ale nadal jest najbardziej popularna na północnym wschodzie, jako kultowa potrawa w Maine i klasyka w historycznych dzielnicach Bostonu.

Zupa z małży Manhattan (poza nazwą nie ma nic wspólnego z najpopularniejszą dzielnicą Nowego Jorku) jest najczęściej rozpoznawana po czerwonym kolorze od pomidorów i koncentratu pomidorowego. Rosół jest znacznie rzadszy niż gęsta wersja z Nowej Anglii, zawiera ziemniaki i warzywa, takie jak marchewka, seler, cebula i czosnek, które dodają smaku. Pierwszy przepis na Manhattan Clam Chowder został opublikowany w 1934 roku w książce kucharskiej „Zupy i sosy” autorstwa Virginii Elliott i Roberta Jonesa.

Nie wszyscy byli fanami pomidorowej wersji i chowder spowodował drobną międzystanową wojnę kulinarną. W New York Cookbook Molly O'Neill wyjaśnia: Zupa z małży z Manhattanu odbiła się echem jak akt sabotażu przeciwko tradycji zupy z małży w Nowej Anglii. Następnie szczegółowo opisała oburzenie związane z tworzeniem zupy: Zupa z małży Manhattan pozostała „znaczącą herezją”. W 1939 ustawodawca stanu Maine wprowadził ustawę zakazującą używania pomidorów do zupy. W 1940 roku Eleanor Early potępiła „straszną różową mieszankę” w swojej książce New England Sampler. Napisała, że ​​zupa z małży z Manhattanu „jest tylko zupą jarzynową i nie należy jej mylić z zupą z małży z Nowej Anglii ani mówić o niej jednym tchem".

Mimo zakazów i oburzenia powstają nowe wersje clam chowder: w New Jersey – z dodatkiem pomidorów, szparagów, lekkiej śmietany, boczku, pietruszki i selera w proszku. Na Florydzie – ze specjalnym pieprzem kubańskim, dowiezionym do tego stanu przed około 100 laty. Jest jeszcze na Rhode Island…

Jest też Cabo Clam Chowder, danie inspirowane Południem, szczycące się odważnymi meksykańskimi smakami, takimi jak chipotle. Przepis zawiera warzywa -  cebulę, kukurydzę, papryczki jalapeños i paprykę, a także czarną fasolę, czosnek, kolendrę, kminek i limonkę. Pikantne smaki pochodzą z ostrego sosu chipotle, a danie ozdobione jest paskami tortilli.

Dzisiaj nikt nie walczy – przynajmniej oficjalnie – o prym pierwszeństwa, największą popularność czy najstarszy przepis. Tak jak nasze życie, kulinaria też ulegają przekształceniom, rozwojowi i znaczeniom. Domowa kuchnia o własnych smakach zawsze będzie najlepsza, najsmaczniejsza i godna podziwu, tak jak domowe clam chowders.

clam chowder 4.jpg
clam chowder 1.jpg
new england clam chowder 5.jpg

POLECAM RÒWNIEŻ:

chili%202_edited.jpg

 

AMERYKAŃSKIE CHILI

-ZUPA DIABŁA

anchor-bar-buffalo-wings.jpg
manhattan clam chowder.jpg
hoppin-john 3.jpg

Twoje komentarze są ważne i cenne, podobnie jak Twoja uwaga i czas.

Podziel się swoją pasją i wiedzą. Zaproponuj temat. 

Dziękuję i zapraszam ponownie! Każdego tygodnia nowa opowieść, nowy/stary przepis z nutką nowoczesności.