19 sierpnia 2021

PIKANTNA SERDECZNOŚĆ LUIZJANY
I JEJ DWIE KUCHNIE (Creole Cuisine)

Termin „Creole” został po raz pierwszy użyty

w XVI wieku do identyfikacji francuskich, hiszpańskich lub portugalskich potomków osadników żyjących w Indiach Zachodnich i Ameryce Łacińskiej. Słowo to ewoluowało z „crioulo”, portugalskiego terminu stosowanego do niewolników pochodzenia afrykańskiego, ale urodzonych w Nowym Świecie.  Jedna definicja wystarczała na początku europejskiej ekspansji kolonialnej, ale gdy populacje kreolskie ustanowiły rozbieżne tożsamości społeczne, polityczne i ekonomiczne, termin ten nabrał innych znaczeń w różnych krajach. Przede wszystkim definicja została rozszerzona o osoby z Nowego Świata, ale pochodzenia europejskiego

We francuskiej i hiszpańskiej Luizjanie, a zwłaszcza po tym, jak terytorium stało się częścią USA, „kreolski” zaczął oznaczać ludzi wszystkich grup etnicznych (z wyjątkiem rdzennych Amerykanów), którzy byli „rodzimymi” dla Luizjany – zwłaszcza francuskojęzycznych nowoorleańczyków pochodzenia europejskiego oraz wolnych afroamerykanów, których liczebność i wpływy w mieście były niezwykłe w porównaniu z resztą południa.

Tremé, skupisko pomalowanych na kolorowo domów i domków sąsiadujących z nowoorleandzką Dzielnicą Francuską, jest uważane przez wielu historyków za najstarszą afroamerykańską dzielnicę w Stanach Zjednoczonych i jedno z miejsc narodzin jazzu.

W dzisiejszych czasach „kreolski” często odnosi się mniej do pochodzenia etnicznego niż do zbioru tradycji kulturowych skupionych wokół Nowego Orleanu i przejawiających się najbardziej w wyjątkowej kuchni miasta. Ale nawet w tym stosunkowo statecznym kontekście, rasowe niejasności wywołane tym terminem wciąż denerwują ludzi z Luizjany i spoza tego stanu. 

Mówi się, że kreolczyk karmi jedną rodzinę trzema kurczakami, a kajuńczyk trzy rodziny jednym. Faktycznie, taka obfitość nie przystoi siermiężnemu stołowi kajuńskiemu z jednym dymiącym garnkiem smakowitości wielkiej. Kuchnia kreolska to kuchnia miejska, wyrafinowana, delikatna i luksusowa, skrupulatna i dopracowana. To dzięki służbie, uczonej często przez dobrych kucharzy europejskich, wcześniej – karaibskich i afrykańskich. Taka jest nadal, z pewnymi innowacjami, które nie zawsze sprawdzają się w smakach. Kuchnie kreolska i kajuńska przenikają się, są podobne, a jednak inaczej działają na nasze podniebienia. Kreolczycy większy nacisk kładą na śmietanę, masło, owoce morza (ale nie skorupiaki), pomidory, zioła i czosnek oraz mniejsze użycie pieprzu cayenne.  Ich sosy są bogatsze, warzywne puree - eleganckie, zupy bardziej czasochłonne, pojawiają się też i desery.

Istotną różnicą między potrawami kreolskimi

i kajuńskimi jest rodzaj zasmażek używanych jako baza do klasycznych sosów, gulaszu, zup i wielu innych pikantnych potraw. Typowa zasmażka kreolska jest zrobiona z masła i mąki (jak we Francji), podczas gdy zasmażka kajuńska jest zwykle robiona ze smalcu lub oleju i mąki. Wynika to częściowo z niedoboru produktów mlecznych w niektórych obszarach Acadiana, kiedy rozwijała się kuchnia kajuńska. Gumbo jest charakterystycznym daniem obu kuchni przy czym kreolskie gumbo ma bazę pomidorową i jest bardziej zupą, podczas gdy gumbo kajuńskie - jest bardziej gulaszem. I wydała się cała tajemnica…

Kuchnia kreolska to cenne wskazówki i przyprawy rdzennych, amerykańskich Indian – o czym warto pamiętać - połączone z umiejętnościami i eksperymentowaniem karaibskich i afrykańskich kucharzy, którzy wprowadzili do dań zasadniczych okrę. Później – dzięki Hiszpanom - pojawiła się czerwona papryka. Czarny pieprz i musztardę przywieźli Niemcy, ziemniaki – Irlandczycy, ziele angielskie Hindusi, czosnek i pomidory Włosi. I kiedy to wszystko połączono z bogactwem wód amerykańskich i wyczuciem smaków odpowiednich osób, stworzono kolejne klasyczne dania na miarę światową, choć mniej znaną i uznaną przez inne stany amerykańskie. Takie sobie małe „qui pro quo”. Może tak jest lepiej, wszak zaistniała sytuacja nie akceptacji lub „ulepszania” potraw regionalnych urozmaica wielce podróże kulinarne po Stanach.

A niekiedy są one arcyciekawe!

Zupa z żółwia – to ciężka, brązowa zupa, przypominająca wyglądem gęsty sos mięsny. Gotowana jest z żółwia jaszczurowatego (hodowlanego), głównie w restauracjach Nowego Orleanu, rzadko w domach prywatnych (szczególnie współcześnie). Smakoszem tejże zupy był William Howard Taft (27. Prezydent USA). Ku mojemu zaskoczeniu miałam okazję smakowania zupy z żółwia w restauracji w pobliżu Chicago. Jest delikatna, gęsta, zaprawiana (już w talerzu, przez konsumenta) sporą porcją sherry dla wzmocnienia interesującego smaku bulionu z mięs różnych.

Warto dodać, że w przedwojennej Polsce na zamożnych stołach gościła zupa żółwiowa,

z dodatkiem prawdziwych gadów (dzisiaj pod ochroną), a jeszcze wcześniej Tesler, kucharz hrabiów Potockich zupę żółwiową przygotowywał na "przyrumienionych kostkach jarząbków, kuropatw, bażantów, cielęcinie i skórkach wieprzowych". Całość doprawiał koniakiem, maderą i różnymi ziołami. Czyżby „fałszywa” zupa żółwiowa?

Bisque - to gładka, kremowa, mocno przyprawiona zupa pochodzenia francuskiego, klasycznie oparta na odcedzonym bulionie ze skorupiaków. Może być zrobiona z homara, langusty, kraba, krewetki, raka, a nawet krokodyla. Zupa „biskwitowa” to  jedna z najpopularniejszych zup z owoców morza.

Eggs Sardou - to jajka w koszulce serwowane na karczochu z anchois i polane sosie holenderskim. Danie to nosi imię Victorien’a Sardou, słynnego francuskiego dramatopisarza z XIX wieku, który był gościem w Nowym Orleanie podczas pierwszego serwowania tego typowego dania kreolskiego w Antoine's Restaurant (Istnieje od 1840 roku!).

Dirty rice - tradycyjne danie z białego ryżu. Nabiera on „brudnego” koloru po ugotowaniu z małymi kawałkami wieprzowiny, wołowiny lub kurczaka, zieloną papryką, selerem, cebulą i doprawieniu pieprzem cayenne i czarnym pieprzem. Popularne dodatki to posiekana pietruszka i zielony szczypior.

Jambalaya - miłośnicy hiszpańskiej paelli (gdzie danie to ma swoje korzenie) na pewno zakochają się w tej bezkonkurencyjnej mieszance ryżu, tradycyjnych przypraw i owoców morza, kurczaka czy kiełbasy wieprzowej andouille.

Gumbo - to zupa lub gulasz, ale zbyt wyjątkowy, aby można go było sklasyfikować jako jedno lub drugie. Każde gumbo jest inne od następnego. Niezależnie od tego, czy lubi się owoce morza, okrę, kiełbasę andouille czy kurczaka, tę gęstą zupę tradycyjnie podawaną z sałatką z ryżu lub ziemniaków można znaleźć w różnych odmianach na rodzinnych stołach w całej Luizjanie. 

n orlean 1.jpg
n orlean 5.jpg
n orlean 2.jpg
n orlean 7.jpg
n orlean 3.jpg
n orlean 4.jpg
n orlean 9.jpg
gumbo z krewetkami.jpg

George Graham w swojej książce "Acadiana Table: Cajun and Creole Home Cooking from the Heart of Louisiana" ciekawie opisał wiejskie Lardi Grass (tłusty poniedziałek przed zakończeniem karnawału Mardi Grass), którego punktem kulminacyjnym jest właśnie GUMBO (będzie o tym niebawem).

 

Czy te różnice kulinarne, regionalne, międzyludzkie utrzymują się nadal?

Jeśli, będąc w Luizjanie, ktoś chciałby zapytać dwóch smakoszy o różnice między kuchnią kajuńską i kreolską, winien najpierw zamówić kilka butelek piwa, najlepiej z Nowego Orleanu marki Abita, górę gotowanych raków, i ze spokojem przysłuchiwać się sympatycznej, wielogodzinnej wymianie poglądów. 

Prezenter radiowy i krytyk kulinarny, urodzony kajuńczyk z Nowego Orleanu, Tom Fitzmorris, twierdzi: Kreolskie jedzenie to szlachetne jedzenie miejskie, a jedzenie Cajun to rustykalne wiejskie jedzenie. Ale oba mają francuskie nazwy potraw i podobne składniki. Potem dodaje: Nie ma już prawdziwej różnicy. Obie kuchnie "zapylały się" wzajemnie tak dokładnie, że pytanie jest akademickie.

Prawdę powiedziawszy, nie do końca zgadzam się z tą opinią, chociaż nie jestem krytykiem kulinarnym, a ciekawą świata i domowych kuchni amerykańskich. 

Może tak jest, jak ocenia Tom, przynajmniej w Nowym Orleanie, którego restauracje były kiedyś kreolskie, ale od dawna akceptują wpływy Cajun. Jednak wciąż istnieją różnice, a im dalej na zachód, tym więcej będzie jedzenia ostrzejszego, skromniejszego, aniżeli potrawy kreolskie na wschodzie z ciągle dominującym wpływem kuchni francuskiej. Na zachodzie, w kajuńskich jadłodajniach nie znajdziemy ostryg Rockefeller, jajek Sardou, żabich udek po prowansalsku czy specjalnie przyrządzonej langusty. Rzeczywiście, jeśli ktoś ma ochotę na wyrafinowane smaki i styl gotowania kreolskiego, Antoine's Restaurant, najstarsza nowoorleańska restauracja, stworzy taką szansę. W innych eleganckich restauracjach znajdziemy nawet sernik ze słodkich ziemniaków, specjalne pierożki z mięsem z krabów... 

Commander’s Palace i młody szef kuchni, Emeril Lagasse, proponują światowe wpływy do tradycji kreolskich z potrawami takimi jak lepkie skrzydełka z kaczki bawolej, szarpana przepiórka z Missisipi z kiełbasą chorizo ​​i salsą jamajską czy grillowany schabowy z karmelizowanymi słodkimi ziemniakami, polewą tamaryndową i zielonym pieprzem chili. Brzmi światowo, tamaryndowo, i obco, zbyt elegancko, bardzo odświętnie... Warto spróbować, ale odprężyć się i najeść przy dźwiękach swojskiej muzyki - tylko na bagnach Acadiany, w kuchni kajuńskiej - lub kreolskiej, bardziej "oswojonej". 

Między wschodem a zachodem, również tym kuchennym, znajduje się miasteczko LaPlace, które ogłosiło się  — ku konsternacji okolicznych mieszkańców — Światową Stolicą kiełbasy Andouille i co roku w październiku organizuje kiełbasiany festiwal. Nie byłoby w tym nic zaskakującego, gdyby nie fakt, iż nikt tejże kreolskiej ani kajuńskiej kiełbasy boudin nie wytwarza, a rzeźnik, który zapoczątkował te wyroby (bardzo smaczne), został przywieziony

z Francji do Nowego Orleanu, stąd owa konsternacja okolicznych miast i wsi.

Aby spróbować Cajun boudin sausage i grilla w jego autentycznym otoczeniu, najlepiej odwiedzić Lafayette, nad rzeką Vermilion w południowo-zachodniej Luizjanie, gdzie od 1937 roku John's Boucanière produkuje kiełbaski boudin i inne przysmaki.

Sklep jest malutki, za to z tyłu stoją trzy ogromne piece wędzarnicze wypełnione wiszącą kiełbasą, tace z wołowiną i wieprzowiną na rożnie, gotujące się we własnych sokach. Nie można przegapić Zydeco Special — kanapki składającej się z wolno wędzonej mieszanej kiełbasy wołowo-wieprzowej z majonezem, musztardą, sałatą i pomidorami. Wspaniała jest również kanapka z szarpaną wieprzowiną po’ boy, chrupiący mostek wołowy i wędzony boudin grillowany na gorącej patelni i podawany z ostrym sosem. Tutaj też znaleźć można uszy i ryjki wieprzowe w sosie barbecue!

Zapach palonego drewna unosi się w powietrzu wokół Lafayette od wczesnego ranka do zamknięcia. Atmosfera fantastyczna, ludzie przyjaźni, jedzenie wyśmienite! Ponownie zapraszam na wiejskie Mardi Grass bez tłumów, z paradami w nieco innym stylu, ale o tym przy innej okazji. 

n orlean 10.jpg
lafayette 6.jpg
lafayette 4.jpg
lafayette 1.jpg
lafayette 2.jpg

POLECAM  RÒWNIEŻ:

cajun mix 2_edited.jpg
muffuletta 7.jpg
ostrygi 6a.jpg
KingCake-MardiGras 2.jpg

Twoje komentarze są ważne i cenne, podobnie jak Twoja uwaga i czas.

Podziel się swoją pasją i wiedzą. Zaproponuj temat. 

Dziękuję i zapraszam ponownie! Każdego tygodnia nowa opowieść, nowy/stary przepis z nutką nowoczesności.