Termin „Creole” został po raz pierwszy użyty

w XVI wieku do identyfikacji francuskich, hiszpańskich lub portugalskich potomków osadników żyjących w Indiach Zachodnich

i Ameryce Łacińskiej. Słowo to ewoluowało

z „crioulo”, portugalskiego terminu stosowanego do niewolników pochodzenia afrykańskiego, ale urodzonych w Nowym Świecie.  Jedna definicja wystarczała na początku europejskiej ekspansji kolonialnej, ale gdy populacje kreolskie ustanowiły rozbieżne tożsamości społeczne, polityczne i ekonomiczne, termin ten nabrał innych znaczeń w różnych krajach. Przede wszystkim definicja została rozszerzona o osoby

z Nowego Świata, ale pochodzenia europejskiego. 

​

We francuskiej i hiszpańskiej Luizjanie, a zwłaszcza po tym, jak terytorium stało się częścią USA, „kreolski” zaczął oznaczać ludzi wszystkich grup etnicznych

(z wyjątkiem rdzennych Amerykanów), którzy byli „rodzimymi” dla Luizjany – zwłaszcza francuskojęzycznych nowoorleańczyków pochodzenia europejskiego oraz wolnych afroamerykanów, których liczebność i wpływy w mieście były niezwykłe w porównaniu z resztą południa.

Tremé, skupisko pomalowanych na kolorowo domów

i domków sąsiadujących z nowoorleandzką Dzielnicą Francuską, jest uważane przez wielu historyków za najstarszą afroamerykańską dzielnicę w Stanach Zjednoczonych i jedno z miejsc narodzin jazzu.

W dzisiejszych czasach „kreolski” często odnosi się mniej do pochodzenia etnicznego niż do zbioru tradycji kulturowych skupionych wokół Nowego Orleanu i przejawiających się najbardziej w wyjątkowej kuchni miasta. Ale nawet w tym stosunkowo statecznym kontekście, rasowe niejasności wywołane tym terminem wciąż denerwują ludzi z Luizjany i spoza tego stanu. 

Mówi się, że kreolczyk karmi jedną rodzinę trzema kurczakami, a kajuńczyk trzy rodziny jednym. Faktycznie, taka obfitość nie przystoi siermiężnemu stołowi kajuńskiemu z jednym dymiącym garnkiem smakowitości wielkiej. Kuchnia kreolska to kuchnia miejska, wyrafinowana, delikatna i luksusowa, skrupulatna i dopracowana. To dzięki służbie, uczonej często przez dobrych kucharzy europejskich, wcześniej – karaibskich i afrykańskich. Taka jest nadal, z pewnymi innowacjami, które nie zawsze sprawdzają się w smakach. Kuchnie kreolska i kajuńska przenikają się, są podobne, a jednak inaczej działają na nasze podniebienia. Kreolczycy większy nacisk kładą na śmietanę, masło, owoce morza (ale nie skorupiaki), pomidory, zioła i czosnek oraz mniejsze użycie pieprzu cayenne.  Ich sosy są bogatsze, warzywne puree - eleganckie, zupy bardziej czasochłonne, pojawiają się też i desery.

Istotną różnicą między potrawami kreolskimi

i kajuńskimi jest rodzaj zasmażek używanych jako baza do klasycznych sosów, gulaszu, zup i wielu innych pikantnych potraw. Typowa zasmażka kreolska jest zrobiona z masła i mąki (jak we Francji), podczas gdy zasmażka kajuńska jest zwykle robiona ze smalcu lub oleju i mąki. Wynika to częściowo z niedoboru produktów mlecznych w niektórych obszarach Acadiana, kiedy rozwijała się kuchnia kajuńska. Gumbo jest charakterystycznym daniem obu kuchni przy czym kreolskie gumbo ma bazę pomidorową i jest bardziej zupą, podczas gdy gumbo kajuńskie - jest bardziej gulaszem. I wydała się cała tajemnica…

Kuchnia kreolska to cenne wskazówki i przyprawy rdzennych, amerykańskich Indian – o czym warto pamiętać - połączone z umiejętnościami i eksperymentowaniem karaibskich i afrykańskich kucharzy, którzy wprowadzili do dań zasadniczych okrę. Później – dzięki Hiszpanom - pojawiła się czerwona papryka. Czarny pieprz i musztardę przywieźli Niemcy, ziemniaki – Irlandczycy, ziele angielskie Hindusi, czosnek i pomidory Włosi. I kiedy to wszystko połączono z bogactwem wód amerykańskich i wyczuciem smaków odpowiednich osób, stworzono kolejne klasyczne dania na miarę światową, choć mniej znaną i uznaną przez inne stany amerykańskie. Takie sobie małe „qui pro quo”. Może tak jest lepiej, wszak zaistniała sytuacja nie akceptacji lub „ulepszania” potraw regionalnych urozmaica wielce podróże kulinarne po Stanach.

A niekiedy są one arcyciekawe!

​

Zupa z żółwia – to ciężka, brązowa zupa, przypominająca wyglądem gęsty sos mięsny. Gotowana jest z żółwia jaszczurowatego (hodowlanego), głównie w restauracjach Nowego Orleanu, rzadko w domach prywatnych (szczególnie współcześnie). Smakoszem tejże zupy był William Howard Taft (27. Prezydent USA). Ku mojemu zaskoczeniu miałam okazję smakowania zupy z żółwia w restauracji w pobliżu Chicago. Jest delikatna, gęsta, zaprawiana (już w talerzu, przez konsumenta) sporą porcją sherry dla wzmocnienia interesującego smaku bulionu z mięs różnych.

Warto dodać, że w przedwojennej Polsce na zamożnych stołach gościła zupa żółwiowa,

z dodatkiem prawdziwych gadów (dzisiaj pod ochroną), a jeszcze wcześniej Tesler, kucharz hrabiów Potockich zupę żółwiową przygotowywał na "przyrumienionych kostkach jarząbków, kuropatw, bażantów, cielęcinie i skórkach wieprzowych". Całość doprawiał koniakiem, maderą i różnymi ziołami. Czyżby „fałszywa” zupa żółwiowa?

​

Bisque - to gładka, kremowa, mocno przyprawiona zupa pochodzenia francuskiego, klasycznie oparta na odcedzonym bulionie ze skorupiaków. Może być zrobiona z homara, langusty, kraba, krewetki, raka,

a nawet krokodyla. Zupa „biskwitowa” to  jedna

z najpopularniejszych zup z owoców morza.

​

Eggs Sardou - to jajka w koszulce serwowane na karczochu z anchois i polane sosie holenderskim. Danie to nosi imię Victorien’a Sardou, słynnego francuskiego dramatopisarza z XIX wieku, który był gościem w Nowym Orleanie podczas pierwszego serwowania tego typowego dania kreolskiego

w Antoine's Restaurant (Istnieje od 1840 roku!).

​

Dirty rice - tradycyjne danie z białego ryżu. Nabiera on „brudnego” koloru po ugotowaniu z małymi kawałkami wieprzowiny, wołowiny lub kurczaka, zieloną papryką, selerem, cebulą i doprawieniu pieprzem cayenne i czarnym pieprzem. Popularne dodatki to posiekana pietruszka i zielony szczypior.